蘇州咖啡產(chǎn)業(yè)具備潛力已成為行業(yè)共識(shí)。有不少在蘇州經(jīng)營(yíng)獨(dú)立咖啡店的主理人告訴鈦媒體APP，去年以來，越來越多創(chuàng)業(yè)者選擇在蘇州開咖啡店。

每個(gè)周末，小程都會(huì)特地從上海自駕去昆山探店新晉咖啡館。昆山是蘇州代管縣級(jí)市，地處江蘇省東南部、上海與蘇州之間，但經(jīng)濟(jì)總量已超過5000億元，擁有1個(gè)千億產(chǎn)業(yè)集群，12個(gè)百億產(chǎn)業(yè)集權(quán)，這里也聚集了星巴克、瑞幸等諸多連鎖咖啡品牌的咖啡豆烘焙基地和產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

最近一年時(shí)間，蘇州，尤其是昆山的小眾咖啡店如雨后春筍般冒出，匯集了周邊城市的咖啡愛好者。

與此同時(shí)，蘇州咖啡貨運(yùn)量全國(guó)第一。數(shù)字貨運(yùn)平臺(tái)滿幫大數(shù)據(jù)顯示，去年一年，運(yùn)入蘇州的咖啡量達(dá)9萬(wàn)噸，遠(yuǎn)超昆明、上海和廣州，位列全國(guó)第一，收到的咖啡量相當(dāng)于上海與天津所收咖啡量總和，成為咖啡貨運(yùn)“一哥”。

蘇州咖啡產(chǎn)業(yè)具備潛力已成為行業(yè)共識(shí)。有不少在蘇州經(jīng)營(yíng)獨(dú)立咖啡店的主理人告訴鈦媒體APP，去年以來，越來越多創(chuàng)業(yè)者選擇在蘇州開咖啡店。

“相對(duì)深圳、長(zhǎng)沙等城市，蘇州咖啡門店的產(chǎn)品創(chuàng)新偏向保守，但在政策和產(chǎn)業(yè)端，最近兩年備受重視。去年的世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽首次離開上海，落地蘇州。不過，當(dāng)前，蘇州咖啡大眾消費(fèi)力還沒跟上一線城市。”

蘇州，會(huì)是咖啡界的下一個(gè)“小上海”嗎？

01

蘇州模式VS上海模式

一座城市的咖啡行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，到底意味著什么？

“咖啡指數(shù)”已成為直接反映一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力、城市競(jìng)爭(zhēng)力的指數(shù)，展現(xiàn)的是都市繁華程度和城市發(fā)展質(zhì)量。上海毋庸置疑已成為全球咖啡的代表。《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》表示，全上海市現(xiàn)有8530家咖啡店，為全球城市之最，蟬聯(lián)咖啡店最多的城市桂冠。

上海誕生了Manner、挪瓦咖啡、M Stand、Seesaw等本土精品咖啡品牌，他們從上海走向了全國(guó)。五六年前，上海愚園路的Seesaw，成為滬上咖啡店的顏值擔(dān)當(dāng)，也是第一批精品咖啡店的網(wǎng)紅打卡店代表。以Manner為代表的街邊小店Takeway模式和極致單店模型，在產(chǎn)品、成本和利潤(rùn)之間取得最優(yōu)平衡，可以說是上海靜安模式的代表。

曾有“小上海”之稱的蘇州，在悄悄地積攢能量。蘇州與上海、杭州、南京等城市相似，存在大量集合文化潮流的獨(dú)立咖啡小店，在城市的咖啡業(yè)態(tài)中占比很高。被業(yè)內(nèi)評(píng)為蘇州咖啡三巨頭的也都是獨(dú)立咖啡店品牌：他們分別為最早在蘇州做精品咖啡、位于十全街的麻雀咖啡；講究時(shí)尚流行文化的Tommy咖啡，出品穩(wěn)定的KISS咖啡。

不過不同的是，蘇州更多的優(yōu)勢(shì)或許是，咖啡產(chǎn)業(yè)新一線城市。

日前，數(shù)字貨運(yùn)平臺(tái)滿幫大數(shù)據(jù)顯示，蘇州、昆明、上海、寧德、成都、武漢、廣州、沈陽(yáng)、杭州、天津等城市成為咖啡運(yùn)輸量前十目的地城市。蘇州之所以能有如此大的運(yùn)輸量，源于蘇州咖啡加工產(chǎn)業(yè)的崛起。

每年10月至次年3月底，是云南阿拉比卡咖啡“黃金種植地帶”的咖啡豆從產(chǎn)地運(yùn)到烘焙廠的采收季。同時(shí)因?yàn)榫嚯x上海更近的優(yōu)越地理位置，不管是咖啡豆端，還是像朝日唯品等優(yōu)質(zhì)乳制品端的運(yùn)輸，具備強(qiáng)勢(shì)的物流成本和效率優(yōu)勢(shì)，蘇州成為這條產(chǎn)業(yè)鏈的烘焙工廠聚集地。

因集聚咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，昆山被譽(yù)為中國(guó)咖啡的“硅谷”，吸引星巴克、億政、中原、鉑金、諾丁頓等十多家咖啡產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)入駐。2020年，星巴克中國(guó)“咖啡創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)園”落戶昆山，總投資1.56億美元；2022年，瑞幸咖啡計(jì)劃總投資1.5億美元落地昆山烘焙工廠，預(yù)計(jì)年烘焙生產(chǎn)加工咖啡豆3萬(wàn)噸……

從蘇州本土成立，具備蘇州茶文化特色的咖啡品牌運(yùn)營(yíng)商也在獲得資本關(guān)注。今年5月，來自蘇州的星茵咖啡宣布完成2500萬(wàn)美元A輪融資，投資方為中天資本，是其成立不到半年內(nèi)完成的第二輪融資。目前，星茵咖啡已擁有自己的咖啡烘焙工廠及生產(chǎn)線，從碧螺春到西湖龍井到云南普洱，重點(diǎn)推出茶咖，將咖啡與中國(guó)茶文化融合。

另一關(guān)鍵點(diǎn)是人才。蘇州出咖啡大咖，雖與上海相比不足為言，但在上海之外的國(guó)內(nèi)城市算得上數(shù)一數(shù)二。有資深咖啡從業(yè)者告訴鈦媒體APP，因?yàn)樯虾？Х热ψ拥挠绊懀K州咖啡從業(yè)者每年能得到更多更便利的行業(yè)最頂尖資源交流和借鑒的機(jī)會(huì)。目前蘇州咖啡行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員已超過1萬(wàn)人。

02

從蘇州崛起的線下連鎖咖啡品牌

當(dāng)城市DNA文化與咖啡融合，每個(gè)地域的本土線下咖啡門店都會(huì)產(chǎn)生自己不同的氣質(zhì)：長(zhǎng)沙、青島具備網(wǎng)紅社區(qū)咖啡館的土壤文化；重慶咖啡館中式山城風(fēng)格色彩濃厚；深圳、南京、杭州等城市的咖啡企業(yè)大多中西交融、開放包容、時(shí)尚活力性強(qiáng)……

中國(guó)99%咖啡產(chǎn)自云南。在國(guó)內(nèi)的諸多城市之中，云南咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈“存在感”越來越強(qiáng)。來自云南的線下連鎖咖啡品牌四葉咖去年年底走出云南，目標(biāo)今年年底前，沖刺300家門店，被寄予成為第一個(gè)沖出云南的連鎖咖啡店的厚望。

研究本土區(qū)域品牌，可以看到，從蘇州本地，也在走出越來越多的線下連鎖咖啡品牌。

在獨(dú)立咖啡店之外，蘇州本地線下連鎖咖啡品牌還有Fei咖啡、Mixhouse和橫豎橫咖啡，成立時(shí)間多在2015年左右，門店數(shù)量10家上下，但他們大多沒有通過資本去拿融資，也沒有走出蘇州開店。

從蘇州本土走出，開向更多城市的線下連鎖品牌沒有上海多，但與其他城市相比還算排得上名：代數(shù)學(xué)家、比星咖啡、輕醒咖啡等，其中，代數(shù)學(xué)家、比星咖啡門店分別為接近100家和已達(dá)80家。

從蘇州出發(fā)，比星咖啡和代數(shù)學(xué)家走出了兩種咖啡夢(mèng)。

代數(shù)學(xué)家咖啡第一家店開在蘇州的金雞湖畔，是從本土精品咖啡店走到連鎖品牌經(jīng)營(yíng)的典例。很多蘇州獨(dú)立咖啡店主告訴鈦媒體APP，他們的目標(biāo)都曾是復(fù)制定位高質(zhì)中價(jià)的代數(shù)學(xué)家。

對(duì)于很多國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)來說，2015～2016年是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。代數(shù)學(xué)家咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人張瑞芮告訴鈦媒體APP，彼時(shí)，蘇州咖啡市場(chǎng)開始從星巴克一家獨(dú)大，到誕生零零散散的本土咖啡品牌。

代數(shù)學(xué)家2015年成立，創(chuàng)始于蘇州誠(chéng)品書店，前身是“矩陣咖啡MATRIX”，是蘇州較早的一批精品咖啡店。在開到第5家店時(shí)，選擇了引入資本拓店，2019～2020年重點(diǎn)擴(kuò)大規(guī)模。

當(dāng)前，代數(shù)學(xué)家門店基本盤主要集中在江浙滬地區(qū)。張瑞芮向鈦媒體APP透露，今年品牌的重心是穩(wěn)中求進(jìn)，關(guān)注產(chǎn)品研發(fā)及創(chuàng)新，用戶增長(zhǎng)及復(fù)購(gòu)。開店策略是重點(diǎn)加密已有門店城市布局的同時(shí)，尋求好的新城市首店機(jī)會(huì)。

去年才成立的比星咖啡，創(chuàng)立于蘇州，過去一年內(nèi)接連獲得順為資本和前宇資本、峰毅遠(yuǎn)達(dá)基金的兩輪融資，創(chuàng)始人吳彬彬曾為果茶連鎖品牌7分甜聯(lián)合創(chuàng)始人。

從第一家門店開店到現(xiàn)在不到一年，比星咖啡門店達(dá)到80家，在本土咖啡品牌里為數(shù)不多選擇加盟，創(chuàng)始人吳彬彬向鈦媒體APP透露，比星咖啡目前加盟比例為85%，直營(yíng)比例為15%，今年的目標(biāo)是開設(shè)300家門店，簽約500家門店。“重點(diǎn)是開店、門店盈利、把規(guī)模拿下來。”

吳彬彬?qū)︹伱襟wAPP表示，大多咖啡品牌是用咖啡的思維摸索連鎖模式，而比星咖啡想用連鎖的思維開拓咖啡賽道。在人才選擇上，傾向于尋找有大連鎖行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人。

比星咖啡和輕醒咖啡（蘇州果茶連鎖品牌7分甜在咖啡賽道的布局）都主打加盟模式，兩個(gè)咖啡品牌創(chuàng)始人都曾強(qiáng)調(diào)2023年的重心是規(guī)模與速度。比星咖啡在產(chǎn)品價(jià)格上更高一些，主打18元帶的超高性價(jià)比。

鈦媒體APP了解到，目前，比星咖啡門店在上海的日銷為300～350杯，蘇州為170～200杯。而加盟商的單店盈利模型的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)為日銷120杯保本。

這意味著，在Manner和庫(kù)迪為代表的咖啡陣營(yíng)里，一個(gè)新的空白線正在被切入。

03

蘇州，咖啡界的下一個(gè)“小上海”嗎？

圍繞線下門店市場(chǎng)，誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)咖啡界的“小上海”？

在云南之后，蘇州正在散發(fā)一座城市的咖啡魅力，具備咖啡產(chǎn)業(yè)興起的優(yōu)勢(shì)。

但蘇州城市的整體文化氛圍和消費(fèi)力還沒跟得上。有蘇州本地餐飲從業(yè)者對(duì)鈦媒體APP表示，“蘇州當(dāng)?shù)氐牟栉幕捅就列虏栾嬈放茝?qiáng)盛，提到蘇州新茶飲，更多人會(huì)想到的是茉沏、7分甜。一些國(guó)內(nèi)頭部新茶飲品牌在蘇州的消費(fèi)氛圍并不強(qiáng)勢(shì)，或曾有在蘇州撤店的現(xiàn)象。”

在蘇州經(jīng)營(yíng)獨(dú)立咖啡店的隕石咖啡主理人丁汀，曾獲得過CTI咖啡沖煮賽的蘇州區(qū)冠軍，他告訴鈦媒體APP，“蘇州這個(gè)城市的基因其實(shí)是相對(duì)較慢的，尤其是蘇州本地人大多佛系，小富即安。咖啡門店產(chǎn)品也是保守的，類似于星巴克的咖啡，口味出品創(chuàng)新少，產(chǎn)品力較弱一些，實(shí)際上也是因?yàn)樘K州咖啡消費(fèi)者比較保守。”

但也正因此，諸多入局者已經(jīng)看到蘇州當(dāng)前還較弱的新消費(fèi)文化和紅利優(yōu)勢(shì)，相較其他新一線城市，房租、人工成本更低，從蘇州當(dāng)?shù)亻_第一家咖啡店更容易成為初創(chuàng)者的選擇，具備更大的潛力市場(chǎng)。

一個(gè)問題在于，咖啡人才和開店的創(chuàng)業(yè)者，大多不是一撥人。線下的連鎖咖啡和精品咖啡的玩法不一樣，成本控制與規(guī)模管理經(jīng)營(yíng)很難兼顧。換句話說，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，蘇州咖啡師比賽冠軍是不開店的。問題也在于，對(duì)蘇州咖啡市場(chǎng)來說，行業(yè)推動(dòng)還是要靠咖啡師推動(dòng)，不過，這也不僅僅是只存在蘇州這個(gè)城市的現(xiàn)象。

值得一提的是，深圳和成都兩個(gè)城市的線下咖啡賽道未來的機(jī)遇，更被餐飲連鎖從業(yè)者看中。

有十余年茶飲咖啡連鎖從業(yè)人士表示，尤其是深圳城市的生活節(jié)奏快，年輕人生活壓力大，對(duì)咖啡的消費(fèi)和接受度高，其實(shí)更接近上海。從區(qū)域分布來看，公開數(shù)據(jù)顯示，截止去年10月，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存咖啡企業(yè)排名依次為廣東、云南、江蘇。而深圳市現(xiàn)存咖啡相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，其次是廣州、普洱、上海、成都和長(zhǎng)沙。

深圳本土也有很多連鎖咖啡品牌，例如Gee Coffee Roasters、KUDDO咖啡、Something For、Booons咖啡餐食等等。不過，現(xiàn)在大多還沒能開拓到更多城市。Gee Coffee Roasters目前門店開在深圳和廣州；深圳精品咖啡連鎖品牌Something For去年選擇將在深圳外的第一家店開在了安徽合肥；KUDDO咖啡創(chuàng)始人蘇心恬今年年初曾表示，明年有計(jì)劃走出深圳。

走出去，同樣是在深圳當(dāng)?shù)氐念^部本土連鎖咖啡品牌的目標(biāo)。

不過，對(duì)于像瑞幸、庫(kù)迪、比星咖啡等線下連鎖咖啡品牌來說，能夠在每個(gè)城市都能保證落地盈利和更快開拓，則更為主要。

咖啡賽道火熱，但即便是在上海，年輕咖啡師入行待遇并不高。不止一位咖啡師告訴鈦媒體APP，一線城市的初級(jí)咖啡師月薪大多在6500元左右，知名連鎖品牌門店的區(qū)域經(jīng)理的月薪也不過剛過一萬(wàn)元，且大多數(shù)本土咖啡品牌的內(nèi)部咖啡培訓(xùn)機(jī)制并不健全。一個(gè)尷尬但不得不要重視的現(xiàn)狀是，成為咖啡師并沒有成為越來越多年輕人的職業(yè)首選。

從這個(gè)角度上來說，成為咖啡界的下一個(gè)“小上海”，城市咖啡文化行業(yè)培訓(xùn)、教育與扶持也尤為重要。

本文轉(zhuǎn)載自消研所，作者：柳大方