小菜園和綠茶餐廳雙雙再戰(zhàn)港交所，交出的亮眼成績(jī)單背后，面臨業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力、食安問(wèn)題頻出、上市前大額分紅等爭(zhēng)議，為兩家企業(yè)上市之路帶來(lái)諸多不確定性。

屢戰(zhàn)屢敗，屢敗屢戰(zhàn)。兩家小菜館，急于IPO。

前有綠茶餐廳“三年四戰(zhàn)”港交所，后是小菜園于招股書失效當(dāng)天二度遞表，兩家平價(jià)家常小菜館對(duì)資本的渴求不言而喻。

2024年，港股依舊被中式餐飲企業(yè)包圍，其中綠茶餐廳與小菜園兩家地方菜系“明星企業(yè)”一波三折的上市之路，引人關(guān)注。

灼識(shí)咨詢報(bào)告指出，2023年中國(guó)休閑中式餐廳品牌中，按餐廳數(shù)目計(jì)，小菜園與綠茶餐廳分別位列第一與第三；按收入計(jì)，兩者位列行業(yè)前四，小菜園占0.9%市場(chǎng)份額，綠茶餐廳占0.7%。

窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年8月6日，小菜園全國(guó)門店數(shù)為633家，綠茶餐廳門店數(shù)405家。

一個(gè)徽菜，一個(gè)浙菜，同為特色菜休閑餐廳，以全直營(yíng)模式從地方開向全國(guó)，且同樣推行客單價(jià)百元內(nèi)的平價(jià)策略；又在2023年不約而同進(jìn)行快速擴(kuò)張......

如今，小菜園和綠茶餐廳雙雙再戰(zhàn)港交所，而在報(bào)告期內(nèi)，面臨業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力、食安問(wèn)題頻出、上市前大額分紅等爭(zhēng)議，業(yè)界看來(lái)，這些問(wèn)題為兩家企業(yè)上市之路帶來(lái)諸多不確定性。

01

不斷重啟的IPO

缺錢，是兩家“狂奔”的中餐企業(yè)急于IPO的原因所在。

2024年7月16日，剛到失效節(jié)點(diǎn)，小菜園“無(wú)縫銜接”更新招股書，二次推進(jìn)上市進(jìn)程。

快速擴(kuò)張，以規(guī)模換業(yè)績(jī)，是小菜園報(bào)告期內(nèi)的顯著特征之一。

2023年，小菜園新開132 家門店，并于2024年前4月開出62家新店；企業(yè)宣布將于2024年至2026年，每年分別開設(shè)160家、190家及230家新門店，至2026年底，預(yù)計(jì)將經(jīng)營(yíng)超過(guò)1100家門店。

小菜園欲用未來(lái)三年時(shí)間，達(dá)成從2013年創(chuàng)立至今11年來(lái)開出的門店數(shù)，這一決策背后也意味著巨大的資金成本投入，亟需資本助力。

而從當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，招股書顯示，2021年至2023年，小菜園的收入分別為26.46億元、32.13億元和45.49億元，凈利潤(rùn)分別為2.27億元、2.38億元和5.32億元；2024年前四個(gè)月，小菜園的收入和凈利潤(rùn)分別為16.80億元和1.94億元。

擴(kuò)張以來(lái)營(yíng)業(yè)額持續(xù)攀升，在亮眼成績(jī)背后，藏著“單店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力”的隱憂。

2024年1月至4月，小菜園虧損門店66家，經(jīng)營(yíng)虧損總額1110萬(wàn)元。

此外，2024年前四個(gè)月，小菜園單店日均銷售額約2.44萬(wàn)元，同比2023年的約2.88萬(wàn)元減少了約15%；單店堂食日均銷售額、翻臺(tái)率等指標(biāo)均低于2023年同期。

與此同時(shí)，開店成本卻在不斷增長(zhǎng)。招股書顯示今年前四個(gè)月小菜園原材料及消耗品、員工、使用資產(chǎn)折舊和租金及相關(guān)開支同比增長(zhǎng)14.7%。

路徑相似，希望通過(guò)擴(kuò)展餐廳網(wǎng)提升競(jìng)爭(zhēng)力的還有四戰(zhàn)港交所的初代網(wǎng)紅——綠茶餐廳。

招股書顯示，綠茶餐廳2023年內(nèi)新開89家門店，門店數(shù)量同比增長(zhǎng)30.44%，并計(jì)劃從2024至2027年每年分別開設(shè)112家、150家、200家、213家新門店。

經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，綠茶餐廳同樣交出了“持續(xù)增長(zhǎng)”的成績(jī)單。數(shù)據(jù)顯示，2021年至2023年，綠茶餐廳的總收入分別為22.93億元、23.75億元和35.89億元。

而從翻臺(tái)率來(lái)看，2018年至2023年，綠茶餐廳的翻臺(tái)率分別為3.48、3.34、2.62、3.32、2.81、3.30天/次，剔除2020到2022年疫情期間的數(shù)據(jù)，2023年的翻臺(tái)率仍低于2018年。

近三年，綠茶餐廳原材料及耗材支出占收入的30%以上，員工成本占25%左右，為企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張帶來(lái)“資金焦慮”。招股書中風(fēng)險(xiǎn)因素部分，綠茶餐廳也提到“食材的成本增加”“不斷上漲的員工成本”等可能會(huì)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的下滑。

有業(yè)內(nèi)人士分析“從綠茶來(lái)看，翻臺(tái)率、進(jìn)店客流量和客單價(jià)與單店?duì)I收相關(guān)的指標(biāo)均處于下滑或持平的狀態(tài)，因此新增門店在整個(gè)增長(zhǎng)邏輯里就至關(guān)重要。”

另有媒體指出，為擴(kuò)大餐廳市場(chǎng)占有率，綠茶餐廳使用了大部分經(jīng)營(yíng)所得現(xiàn)金，導(dǎo)致流動(dòng)負(fù)債凈額逐年增長(zhǎng)，資產(chǎn)凈值在2023年出現(xiàn)下降。

與小菜園相比，綠茶餐廳的上市之路更顯“命運(yùn)多舛”。

自2021年開始，綠茶餐廳便堅(jiān)定地踏上了上市征途，分別在2021年3月、2021年10月、2022年4月向港交所遞交招股書申請(qǐng)，均以失效告終。

2024年6月，企業(yè)四度重啟IPO。最新進(jìn)展是，被要求補(bǔ)充境外發(fā)行上市備案材料，包括股權(quán)架構(gòu)、股東情況、股權(quán)激勵(lì)、大額分紅、合規(guī)經(jīng)營(yíng)等5方面補(bǔ)充材料。

在合規(guī)經(jīng)營(yíng)方面，證監(jiān)會(huì)要求綠茶餐廳說(shuō)明是否存在食品安全違規(guī)被處罰情形及整改情況，同時(shí)要求其說(shuō)明食品供應(yīng)鏈具體模式和預(yù)制菜占比。

02

曾以“好吃不貴”打響名氣

早在綠茶餐廳2021年初次遞交招股書之時(shí)，就將當(dāng)年擁有283家門店的小菜園列為強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

細(xì)數(shù)小菜園與綠茶餐廳的發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品牌從出身、定位到產(chǎn)品策略都頗為相似。

兩家品牌均是從地方菜系走向全國(guó)，以“大單品”+融合菜為產(chǎn)品策略，且都在創(chuàng)立之初就打上“平價(jià)”的標(biāo)簽。

2008年第一家綠茶餐廳開在素有“美食荒漠”之稱的杭州，以杭幫菜為底，并開發(fā)出了烤雞、火焰蝦等融合菜式，受到歡迎。

彼時(shí)，杭州宣布要建100個(gè)城市綜合體，一批新式杭幫菜順勢(shì)入駐購(gòu)物中心，同時(shí)享受裝修補(bǔ)貼、各式租金優(yōu)惠。憑借著環(huán)境優(yōu)美、菜式新穎及在購(gòu)物中心堂食人均55元左右的超高性價(jià)比，綠茶餐廳迅速成為“網(wǎng)紅”品牌，迎來(lái)高速發(fā)展期，席卷全國(guó)一二線城市。

2013年，聯(lián)合創(chuàng)始人路長(zhǎng)梅在接受采訪時(shí)透露，綠茶餐廳的平均翻臺(tái)率為6-8次，在大本營(yíng)杭州更是高達(dá)12-14次；2014年綠茶餐廳官方數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年單店客流量日均1500人，人均排隊(duì)兩小時(shí)。

與綠茶餐廳一樣，小菜園的招股書中也反復(fù)強(qiáng)調(diào)“好吃不貴”的品牌定位。

2013年6月，廚師出身的汪書高在安徽銅陵開出了第一家小菜園餐廳。

創(chuàng)辦之初，小菜園就打出了“新徽菜”的招牌。在傳承傳統(tǒng)徽菜的基礎(chǔ)之上，改用少油少鹽、少用調(diào)味品的烹飪方法，契合人們健康飲食的需求，獲得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的追捧。

門店設(shè)計(jì)上和綠茶餐廳相似，采用典雅的國(guó)風(fēng)元素，為消費(fèi)者提供舒適的用餐體驗(yàn)。

小菜園定位大眾便民中式餐飲，以“家庭廚房”為品牌理念。體現(xiàn)在菜單上，同樣類似“大單品+大雜燴”融合菜體系。

通常情況下，一家小菜園門店每個(gè)季節(jié)會(huì)提供約45至50道菜品，涵蓋冷盤、燉菜、炒菜、紅燒菜等多種類別。菜品價(jià)格除了招牌菜臭鱖魚128元左右，其他菜品價(jià)格9元-60元不等。

小菜園招股書顯示，2021年至2024年其堂食顧客人均消費(fèi)額在65元上下，即便在一線城市也未超過(guò)70元。

同樣憑借著性價(jià)比這一優(yōu)勢(shì)，小菜園開始一路擴(kuò)張。2014-2017年，以安徽銅陵為中心，向附近的池州、蕪湖、南京、蘇州等地輻射，開出近100家店。后又以“農(nóng)村包圍城市”的策略，逐步打入北京、上海等高線城市。

03

價(jià)格優(yōu)勢(shì)淡去，屢陷食品安全爭(zhēng)議

中式餐飲業(yè)集體降價(jià)大趨勢(shì)下，高性價(jià)比的定位不再能“一招鮮吃遍天”。

弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2023年（客單價(jià)50-100元人民幣）中國(guó)大眾便民中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模為2.25萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)至2028年將達(dá)到3.45萬(wàn)億元，具有巨大規(guī)模體量。

然而，據(jù)同一報(bào)告資料，就2023年的門店收入而言，小菜園雖位居（客單價(jià)50-100元人民幣）中國(guó)大眾便民中式餐飲市場(chǎng)排名第一，但僅占市場(chǎng)份額的0.2%。

可見，大眾便民中式餐飲市場(chǎng)格局高度分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

近期“太二酸菜魚客單價(jià)跌至7年前”話題沖上熱搜，最新人均消費(fèi)水平從70-80元降至60元價(jià)格帶；西貝推出價(jià)格更為親民的子品牌“西貝小牛燜飯與拌面”；此外，和府撈面、鄉(xiāng)村基、呷哺呷哺等中式餐飲品牌也紛紛“卷”向低價(jià)。

當(dāng)“人均50元吃到飽”屢見不鮮，衛(wèi)星店大行其道，中式正餐與快餐的分界線也在不斷模糊，小菜園和綠茶餐廳的性比價(jià)比優(yōu)勢(shì)被不斷沖淡。

為了打出差異化，兩家企業(yè)雖在不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，以保障每家店提供50道左右菜品，但被消費(fèi)者記住的單品并不多，如綠茶餐廳的面包和烤雞仍位于門店熱銷榜前三，小菜園的熱門菜依舊是臭鱖魚和紅燒肉。

此外，要將“平價(jià)餐飲進(jìn)行到底”滿足消費(fèi)者“降價(jià)不降質(zhì)”的預(yù)期更為不易，這背后面臨供應(yīng)鏈管理優(yōu)化、運(yùn)營(yíng)效率持續(xù)提高等挑戰(zhàn)。

反映在前端門店就是菜品質(zhì)量出現(xiàn)下滑。不論是綠茶餐廳還是小菜園都屢陷食品安全爭(zhēng)議。

2020年至今，綠茶餐廳多次被曝出熟食放在垃圾桶上、食材不符合安全標(biāo)準(zhǔn)等食品安全隱患。在黑貓投訴平臺(tái)的百余條投訴中，頻頻出現(xiàn)如水蒸蛋變質(zhì)、茄子里有頭發(fā)等食品衛(wèi)生問(wèn)題。

7月24日，證監(jiān)會(huì)對(duì)綠茶餐廳食品安全以及預(yù)制菜占比情況進(jìn)行了問(wèn)詢，再次將企業(yè)面臨的爭(zhēng)議暴露在聚光燈下。

報(bào)告期內(nèi)，小菜園也曾因未能通過(guò)食品配料質(zhì)量控制測(cè)試、不合格預(yù)包裝食品配料或餐具，使用超過(guò)保質(zhì)期的食材，經(jīng)營(yíng)超出許可范圍，食品儲(chǔ)存管理不當(dāng)?shù)仁艿叫姓幜P。

小菜園在招股書中也提到，“隨著快速擴(kuò)張，由于門店業(yè)務(wù)的勞工密集性質(zhì)，我們更難以確保所有門店能始終保持高質(zhì)量的用餐體驗(yàn)，以及所有雇員均遵守相關(guān)法律法規(guī)，尤其是有關(guān)食品安全的詳細(xì)及嚴(yán)格的法規(guī)。”

失去“高性價(jià)比”光環(huán)之后，諸多問(wèn)題開始顯現(xiàn)，兩家小菜館的上市之路“迷霧重重”。

本文轉(zhuǎn)載自新餐考，作者：李楊