餐飲的未來(lái)何去何從……

這是我經(jīng)常問自己的問題，入行以來(lái)，聽過很多人的故事，也看過很多個(gè)品牌，見證了很多個(gè)不可思議。

無(wú)論是餐飲從業(yè)者、商業(yè)大咖、亦或是普通百姓，都在進(jìn)行著一場(chǎng)關(guān)于餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的大討論，開撕不至于，暗流在涌動(dòng)，其中不乏一些天馬行空的想象，所謂過來(lái)人的經(jīng)驗(yàn)之談，更有跨界而來(lái)的商業(yè)巨賈，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者把首次創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)定位在餐飲行業(yè)。

餐飲項(xiàng)目真的是創(chuàng)業(yè)首選嗎？不管是與不是，在此真的要感謝大家為這個(gè)行業(yè)，這份事業(yè)所做出的貢獻(xiàn)，作為熱愛餐飲，研究餐飲，以及餐飲的從業(yè)者，我們埋頭苦干的同時(shí)，也要清楚地認(rèn)知到，餐飲的未來(lái)在哪里……

我想對(duì)這場(chǎng)關(guān)乎未來(lái)的討論畫一個(gè)分號(hào)，幫助大家一同來(lái)梳理餐飲的未來(lái)，因?yàn)槲磥?lái)就在當(dāng)下，陪伴，才會(huì)看到改變！

餐飲的未來(lái)很美好，現(xiàn)實(shí)卻很殘酷，做好一家餐廳不容易，做好一個(gè)品牌更不容易，縱觀激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不難發(fā)現(xiàn)，餐飲的未來(lái)無(wú)外乎兩個(gè)方向：一是回歸傳統(tǒng)；二是持續(xù)創(chuàng)新。

問題來(lái)了，何為傳統(tǒng)，何意創(chuàng)新？

傳統(tǒng)即百年老店之匠心品質(zhì)；

創(chuàng)新是搭乘技術(shù)之不斷變化；

介乎二者之間的品牌和門店，無(wú)論大小，隨著時(shí)間的推進(jìn)，未來(lái)都將做出改變，或主動(dòng)，或被動(dòng)，甚至退出市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，接下來(lái)我們就將重點(diǎn)分析一下傳統(tǒng)與創(chuàng)新。

傳統(tǒng)

最具代表性的品牌莫過于北京“便宜坊烤鴨店”，創(chuàng)立于明朝永樂十四年，距今已有600年的歷史，其燜爐烤鴨技藝更是被已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，在此不做過多描述，如果您想一探究竟，不妨抽時(shí)間親自去品嘗。

北京“全聚德”、“東來(lái)順”、天津“狗不理包子”、上?！巴鯇毢途萍摇薄⑻K州“松鶴樓”、福州“聚春園”等等都可以稱得上是百年老店的典型代表，時(shí)至今日，這些傳統(tǒng)的百年老店經(jīng)營(yíng)狀況如何，我們不過多評(píng)述，單就其品牌經(jīng)歷過數(shù)次社會(huì)變遷，依然可以屹立不倒，隨著時(shí)代變遷而不斷做出變化，僅這一點(diǎn)就值得尊敬。

當(dāng)然我們所熟知的很多品牌還沒有進(jìn)入百歲行列，但是也經(jīng)歷過幾十年的風(fēng)雨拍打，“廣州酒家”“同春園”“峨眉酒家”……

雖說(shuō)部分老品牌的生命力在下降，經(jīng)營(yíng)不善問題屢屢被媒體曝光并關(guān)注，但是其品牌價(jià)值和形象依然在國(guó)人心中留有傳承，媒體為什么會(huì)去關(guān)注這些已經(jīng)活了很長(zhǎng)時(shí)間的品牌？炒冷飯？造新聞？情懷？小時(shí)候的記憶？每一條理由都解釋的通，但是社會(huì)大眾真正的目的是希望，這些品牌可以被傳承下去，像我們保護(hù)大熊貓一樣，受到社會(huì)各界的關(guān)注，像保護(hù)珍惜物種一樣，不要讓他們消亡，假如有一天這些品牌一個(gè)個(gè)消失，不存在了，那才是生活中真正的遺憾。

這也正是符合定位理論大師特勞特先生關(guān)于品牌定位的解讀，在消費(fèi)者心智中植入一個(gè)簡(jiǎn)單有效的信息，讓品牌看起來(lái)與眾不同。隨著時(shí)代的變遷，社會(huì)的進(jìn)步，很多老字號(hào)又似乎煥發(fā)了新的生機(jī)和動(dòng)力，“青春逗”“丁宮?！薄按簣@小鄰”等老字號(hào)的子品牌進(jìn)入市場(chǎng)，百年老店也迎來(lái)了發(fā)展的又一個(gè)春天。

普通品牌像百年老店學(xué)什么？

學(xué)習(xí)他們的堅(jiān)韌與匠心，對(duì)待產(chǎn)品認(rèn)真的態(tài)度，對(duì)待流程的一絲不茍、對(duì)待信仰的始終堅(jiān)持。

這些正是新品牌缺失的，品牌沒有內(nèi)核，必然走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。市場(chǎng)會(huì)淘汰那些不認(rèn)真做餐飲的品牌，未來(lái)活下來(lái)的都是百年老字號(hào)！

“百年老字號(hào)”也會(huì)成為中國(guó)餐飲人匠心情懷的新名詞。

創(chuàng)新

創(chuàng)新不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，沒有根源和漫無(wú)目的的創(chuàng)新也必將被時(shí)代所拋棄，筆者認(rèn)為，但凡優(yōu)秀的創(chuàng)新人或事，都是為了滿足更高層次的需求所做出的明智之舉。

不創(chuàng)新是死路一條，瞎創(chuàng)新是自尋死路。

未來(lái)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，誰(shuí)掌握了新技術(shù)的應(yīng)用，誰(shuí)就會(huì)占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位。主動(dòng)求變是敢于讓品牌離開舒適區(qū)，不再憑借經(jīng)驗(yàn)判斷而制定戰(zhàn)略目標(biāo)的一項(xiàng)新舉措，準(zhǔn)確抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)，發(fā)展較快的品牌必然會(huì)成為行業(yè)新亮點(diǎn)，創(chuàng)造新模式。

VR技術(shù)帶來(lái)的新想象，讓消費(fèi)者身臨其境，從視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺全方位體驗(yàn)新技術(shù)帶來(lái)的新奇特之感。

（一）VR直接下單點(diǎn)餐

你想要的一切美味，都可以在一個(gè)穿戴設(shè)備上盡情地展現(xiàn)，僅僅是十幾秒的時(shí)間，智能算法就會(huì)匹配出真正的需求是哪些菜品，一切盡在掌握，不必?fù)?dān)心選擇困難癥爆發(fā)時(shí)，無(wú)助的感覺，不必?fù)?dān)心因?yàn)榧煽冢荒艹砸恍┨厥獾氖巢?，更不必?fù)?dān)心健康，智能算法會(huì)告訴你身體所需要的一切能量。在紐約，一場(chǎng)現(xiàn)代化的餐飲革命正在麥當(dāng)勞的餐廳里進(jìn)行，普通消費(fèi)者就可以利用VR技術(shù)手段，查詢餐廳的空間環(huán)境，享受自助下單等服務(wù)。

（二）VR控制你的胃

或許你不想吃的太飽，吃的太油膩，別擔(dān)心，把你的顧慮和擔(dān)憂交給VR技術(shù)來(lái)完成吧，自動(dòng)匹配今天你的健康食譜，對(duì)應(yīng)著一家符合你口味的餐廳，開始下單制作，到支付結(jié)算，送餐員親自送到你的手上，完全自動(dòng)化流程，這將是一個(gè)不再停留在虛幻想象的事情，一切都是那么地自然，生活就是不斷地變化著，讓你感受的變化的奧妙和樂趣，人不再只是社會(huì)高等動(dòng)物的領(lǐng)導(dǎo)者，更是未來(lái)社會(huì)規(guī)則的制定者，這看似遙遠(yuǎn)的未來(lái)，即將跟我們見面。

（三）VR帶你近距離感受

當(dāng)淘寶推出虛擬試衣間的時(shí)候，很多消費(fèi)者感慨，這是要徹底顛覆人們的認(rèn)知，而我想說(shuō)，VR應(yīng)用在餐飲行業(yè)，不光是顛覆認(rèn)知那么重要，更加讓人驚喜的是，它成為了群眾監(jiān)督的一把利器，制作過程，所用食材等流程都被曝光在大庭廣眾之下，消費(fèi)者不用再擔(dān)心食品安全，不透明等風(fēng)險(xiǎn)，這是最令人欣慰的一項(xiàng)技術(shù)之一，解決了行業(yè)發(fā)展的最大痛點(diǎn)，這僅僅是其中一項(xiàng)好處，政府部門也會(huì)因此受益良多，最關(guān)鍵的是，消費(fèi)者們不再用過分挑剔的眼光看待自己選擇了，你可以跟著大師傅一起學(xué)習(xí)如何制作一道美味佳肴，可以請(qǐng)家人一同在虛擬世界中分享用餐的快樂與喜悅，甚至可以根據(jù)口味的變化，提示該用什么蔬果食材搭配。

技術(shù)在進(jìn)步，行業(yè)在發(fā)展，未來(lái)已來(lái)。擔(dān)憂縱然無(wú)用，改變亦很困難，只要目標(biāo)堅(jiān)定，終有一天可以取得令人羨慕的成功和廣大消費(fèi)者的肯定，愿我們一道為了餐飲的夢(mèng)而奮斗，做餐飲行業(yè)的一股清流，迎接未來(lái)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者荀恩來(lái)原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66