接上篇：從海碗居，看老品牌的時(shí)尚化發(fā)展?。ㄉ希?/span>

四、品牌再定位—確立“海碗居-老北京的時(shí)尚化餐廳”百年傳承，獨(dú)愛(ài)一碗炸醬面

① 餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析

趨勢(shì)一：信息化餐飲體驗(yàn)成主流形勢(shì)

趨勢(shì)二：餐飲核心單品時(shí)代正悄然到來(lái)

趨勢(shì)三：傳統(tǒng)中餐的深入轉(zhuǎn)型-（產(chǎn)品中心回歸）帶來(lái)了市場(chǎng)變化

1、精簡(jiǎn)菜品、打造精品

2、找到特色代表產(chǎn)品

3、強(qiáng)化產(chǎn)品文化體驗(yàn)

② 項(xiàng)目市場(chǎng)環(huán)境分析

北京菜競(jìng)爭(zhēng)激烈

北京菜兩極化 競(jìng)爭(zhēng)格局

老字號(hào)贏在單品、新派贏在創(chuàng)意——產(chǎn)品如何定位

中高、中低市場(chǎng)空間最大——價(jià)格如何定位

環(huán)境幾近相同——裝修如何定位

老北京文化——文化如何定位

通過(guò)調(diào)研，北京瑞合海躍品牌策劃公司海碗居項(xiàng)目組發(fā)現(xiàn)：

老字號(hào)餐飲品牌在新派菜系的大舉進(jìn)攻下屹立不倒，靠的是對(duì)經(jīng)典菜品的堅(jiān)持和傳承。

承載了祖輩父輩的記憶，記錄了無(wú)數(shù)段讓人難以忘卻的過(guò)往。

總結(jié)：對(duì)一個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品的延續(xù)——爆款單品、文化標(biāo)識(shí)

新派北京菜餐飲品牌能在競(jìng)爭(zhēng)最激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存下去，靠的是對(duì)北京文化的現(xiàn)代化演繹和對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典菜品的創(chuàng)意化呈現(xiàn)。

既滿足了人們對(duì)北京文化的探求，又滿足了對(duì)新式產(chǎn)品的體驗(yàn)。

總結(jié)：沖擊市場(chǎng)的武器——菜品創(chuàng)意化和傳統(tǒng)經(jīng)典的現(xiàn)代化演繹

海碗居的市場(chǎng)機(jī)會(huì)：

1、以單品造勢(shì)，將炸醬面打造成為人人必點(diǎn)的爆款單品，同時(shí)挖掘北京經(jīng)典菜品系列，進(jìn)行創(chuàng)意化演繹，成為老北京餐飲新標(biāo)桿。

2、品牌塑造：用老北京文化符號(hào)組裝品牌視覺(jué)語(yǔ)言，彌補(bǔ)老北京文化在主流消費(fèi)群體認(rèn)知結(jié)構(gòu)中的缺失。

爆款單品+創(chuàng)意經(jīng)典+北京文化符號(hào)

北京炸醬面市場(chǎng)分析：

1、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，主打產(chǎn)品炸醬面在產(chǎn)品、價(jià)格、傳播等層面幾近相同；

2、門店形象落后，品牌形象不清晰；

3、沒(méi)有形成百年老字號(hào)的炸醬面品牌。

4、基本停留在價(jià)格層面的宣傳訴求，品牌附加值不高。

5、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺(jué)傳播，導(dǎo)致：

“老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨(dú)特性；沒(méi)有形成該品類的具有知名度的代表品牌。

為什么年輕人喜歡這些餐廳？

菜品：將傳統(tǒng)菜品用個(gè)性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)；

文化：名人效應(yīng)，以地域文化為根基，融合時(shí)尚、流行元素；

消費(fèi)：趣味性、滿足都市主流消費(fèi)需求。

伴隨傳統(tǒng)餐飲向時(shí)尚餐飲轉(zhuǎn)型的是主流消費(fèi)群體的變化：?

主流客戶群即將實(shí)現(xiàn)從60、70后到80、90后的轉(zhuǎn)化！

80、90后吃飯觀：

就餐頻次：每月外出就餐3-5次；一個(gè)月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%

就餐意義：吃飯=休閑、交際、個(gè)性展示

就餐要求：追求品質(zhì)，喜歡與眾不同的飲食體驗(yàn)?

他們希望獲得：獨(dú)特的情感表達(dá)和服務(wù)體驗(yàn)！

讓世界走近北京炸醬面；讓北京炸醬面走進(jìn)潮流。

推陳出新，不能讓北京炸醬面淹沒(méi)在記憶中……

讓炸醬面成為新常態(tài)中國(guó)的北京第一百姓美食。

五、產(chǎn)品定位

以炸醬面為爆款產(chǎn)品，以老北京小吃為餐廳空間流動(dòng)特色與經(jīng)典拿手菜構(gòu)成海碗居產(chǎn)品體系，打造老北京餐飲新標(biāo)桿。

1、炸醬面是老北京真正的民食，單品包裝突破；

2、老北京的民食要無(wú)處不在，隨處品嘗、隨時(shí)創(chuàng)意；

3、北京菜的非標(biāo)準(zhǔn)性適合重新演變?yōu)樽杂胁讼?，迎合市?chǎng)需求。

六、海碗居的文化故事

海碗居故事：從家情懷到事業(yè)情懷再到北京情懷的升華！

海碗居炸醬面

八碟八響送吉祥

海碗居炸醬面的特色：

?明廚面案從揉—壓—搟—疊—切—抖；

?200斤以上的大師傅的絕招表演

?青花大海碗盛面，大碗銅茶壺上面湯

?上面講究8個(gè)菜碼砸出8響，故稱：八碟八響送吉祥。

菜譜結(jié)構(gòu)調(diào)整

菜品分類

1.倍兒有面兒●老北京熱菜 ? ? ??

2.倍兒有情兒●老北京下酒菜

3.倍兒有范兒●老北京湯燉菜

4.倍兒有講兒●老北京小吃經(jīng)

5.倍兒有心兒●老北京主食

6.倍兒有勁兒●老北京特飲

7.倍兒有講兒●老北京小吃經(jīng)

七、海碗居的品牌化闊步發(fā)展

經(jīng)過(guò)北京海躍的品牌策劃和發(fā)展輔導(dǎo)，海碗居在小關(guān)總的帶領(lǐng)下，迅速突破平面式發(fā)展瓶頸，進(jìn)入螺旋式發(fā)展階段，一年開店20家，并且家家火爆。

本文作者楊海巍，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900