建國初期，我國餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了十年公私合營、十年停滯不前，行業(yè)整體萎靡不振、青黃不接。隨著改革開放的開展，我國餐飲業(yè)也實(shí)現(xiàn)了長足發(fā)展。從78年改革開放到2018年，四十年間，餐飲業(yè)規(guī)模從54.8億元，增長到42716億元，增長了779.5倍。人均餐飲消費(fèi)從不足6元， 增長到3073元，增長了512倍 。全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)從不足12萬個到超過745.5萬個的規(guī)模，增長了約62倍。餐飲從業(yè)人數(shù)從104.4萬人到如今約3000萬人，增長了28.7倍。

餐飲業(yè)的發(fā)展也經(jīng)歷了“混沌探索期”、“黃金時代”和“震蕩調(diào)整期”三個階段：

第一個發(fā)展階段，混沌探索期（78年·12月 -92年春，14年時間）

混沌探索期，是從78年12月份十一屆三中全會后開始，一直到92年春天鄧小平南巡講話，這一時期，共14年時間。從經(jīng)濟(jì)體制上來說，雖然開始了改革開放，但是，市場經(jīng)濟(jì)體制尚未確定，市場經(jīng)濟(jì)的主體地位也沒有確立，餐飲業(yè)的發(fā)展，主要是摸著石頭過河，處于“混沌探索期”。

混沌探索期，影響餐飲業(yè)發(fā)展的標(biāo)志性事件：

1、十一屆三中全會：

1978年12月十一屆三中全會，中國開始實(shí)行對內(nèi)改革、對外開放的政策，改革開放進(jìn)入探索期。

2、涉外飯店評定標(biāo)準(zhǔn)：

1987年我國頒布《旅游涉外飯店星級的劃分與評定》標(biāo)準(zhǔn)，涉外餐飲、星級飯店快速崛起。

3、洋快餐進(jìn)入中國：

1987年，肯德基進(jìn)入中國，在北京前門開設(shè)第一家西式快餐連鎖餐廳。

1990年，麥當(dāng)勞在中國大陸（深圳）開設(shè)第一家餐廳。

1990年必勝客進(jìn)入中國市場，在北京開設(shè)第一家中國分店。

混沌探索期，餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)：

1、初期，餐飲業(yè)以政府招待系統(tǒng)事業(yè)單位、全民和集體所有制飲食服務(wù)公司企業(yè)等為主體、部分個體飲食店為補(bǔ)充（社會餐飲尚未成型）的行業(yè)格局。下館子是接待的最高標(biāo)準(zhǔn)，餐飲消費(fèi)注重“實(shí)惠+特色”，“味重脂濃、辛辣香咸”成為了菜品評價的基本標(biāo)準(zhǔn)。

2、后期，隨著涉外接待、旅游業(yè)的發(fā)展，涉外餐飲、星級飯店快速崛起；洋快餐在這一時期也引入到了中國。

第二個發(fā)展階段，餐飲業(yè)發(fā)展的“黃金時代”（92年-12年，20年時間）

92年鄧小平南巡講話后，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的市場經(jīng)濟(jì)體制得到確定，百廢待興的中國大地，急需投資建設(shè)來拉動經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各級政府單位的工作重心轉(zhuǎn)移到了招商引資、發(fā)展經(jīng)濟(jì)上來，在這一時期，推動經(jīng)濟(jì)增長的關(guān)鍵力量是“政府和企業(yè)家”；餐飲的強(qiáng)社交屬性，使商務(wù)就餐成為了“招商引資、發(fā)展經(jīng)濟(jì)”的重要工作場景，餐飲與時代同步，并成為了時代發(fā)展的助推器，因此，也成就了餐飲業(yè)發(fā)展的“黃金時代”。

從1992年起我國餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)入到了量價齊升的黃金時代：15%以上的復(fù)合增長率，到2012年末我國餐飲業(yè)的銷售規(guī)模達(dá)到了2.3萬億。

黃金時代，影響餐飲業(yè)發(fā)展的標(biāo)志性事件：

1、社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制確立，各級政府的工作重心轉(zhuǎn)移到了“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”

1992年鄧小平南巡講話發(fā)布中國改革進(jìn)入了新的階段。1992年10月12日－18日，? 中國共產(chǎn)黨第十四次全國代表大會，確定中國經(jīng)濟(jì)體制改革的目標(biāo)是建立社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制；大會通過《中國共產(chǎn)黨章程（修正案）》，將建設(shè)有中國特色社會主義的理論寫進(jìn)黨章?！耙越?jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”進(jìn)一步得到了確認(rèn)，中國改革開放進(jìn)入新的時期。

2、分稅制改革，中央和地方政府的財(cái)力得到了有效改善，政務(wù)接待能力迅速提升

1994年稅制改革，分稅制后，地方政府和中央政府，財(cái)力不斷提升，政務(wù)支付能力也實(shí)現(xiàn)了快速提升。

3、中國加入世貿(mào)組織，打開了世界的大門，政商就餐進(jìn)入了高頻階段

2001年12月11日我國正式加入世界貿(mào)易組織(WTO)，成為其第143個成員，中國經(jīng)濟(jì)快速騰飛。

4、大眾消費(fèi)市場激活，推動了社會餐飲的快速崛起

①以戶口為核心的城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)的打破，城市化進(jìn)程大大提速，餐飲消費(fèi)人群迅速擴(kuò)容

1992年-2012年城鎮(zhèn)化率：27.63%-52.57%。

1994年以后，國家取消了農(nóng)業(yè)戶口和非農(nóng)戶口的“二元結(jié)構(gòu)”。 1998年7月22日國務(wù)院批轉(zhuǎn)公安部《關(guān)于解決當(dāng)前戶口管理工作中幾個突出問題的意見》放寬城市落戶制度。城市化率快速提升，餐飲消費(fèi)人群迅速擴(kuò)容。

②大眾休息制度（八小時工作制、雙休日制、黃金周），使大家有時間消費(fèi)

1994年3月1日：實(shí)行職工每日工作八小時，平均每周工作44小時的工時制度；

1995年3月25日，國務(wù)院發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于修改〈國務(wù)院關(guān)于職工工作時間的規(guī)定〉的決定》，決定自1995年5月1日起實(shí)行雙休日工作制；

1999年9月18日國務(wù)院修訂發(fā)布《全國年節(jié)及紀(jì)念日放假辦法》，規(guī)定春節(jié)、勞動節(jié)、國慶節(jié)和新年為“全體公民假日”，還規(guī)定這四個屬于“全體公民假日”如果適逢星期六、星期日，應(yīng)當(dāng)在工作日補(bǔ)假；中國開啟了黃金周時代。

八小時工作制、雙修日工作制、黃金周，使大眾人群有時間去消費(fèi)，推動了旅游餐飲市場和社會餐飲（酒樓）市場的快速崛起。

③人均可支配收入的快速提升，使大眾餐飲消費(fèi)成為了可能

從1992年到2012年，我國城鎮(zhèn)居民可支配收入從2026元/人增長到了24565元/人，增長了12倍。

黃金時代，餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)：

1、核心消費(fèi)人群：政商務(wù)人群

2、20年15%以上的高復(fù)合增長率；

3、高端餐飲成長迅速，并且形成了很大規(guī)模，“粵菜、排場、環(huán)境“是政商餐飲消費(fèi)的三大特征；

4、餐飲店進(jìn)入到了”色、香、味、型、器、意、養(yǎng)“以及服務(wù)環(huán)境等方面的全面競爭階段；

5、大眾餐飲在政商餐飲的啟蒙影響下，也取得了長足的發(fā)展，無論是“消費(fèi)頻次、市場規(guī)模，還是就餐環(huán)境”都取得了顯著的成績。

黃金時代，代表性餐飲品牌：

餐飲業(yè)發(fā)展的黃金時代，服務(wù)于政商務(wù)核心消費(fèi)人群的中高端商務(wù)餐飲品牌得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了眾多的明星品牌，例如：

湘鄂情、俏江南、皇宮大酒店、靜雅……

第三個發(fā)展階段：振蕩調(diào)整期（13年-18年，6年時間）

經(jīng)過三十多年的快速發(fā)展，我國經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)得到了極大的改善，恩格爾系數(shù)大大降低，到2012年我國恩格爾系數(shù)已經(jīng)降為33%，人均GDP達(dá)到了6109美元；我國已經(jīng)進(jìn)入到中等收入國家行列，形成了龐大的內(nèi)需市場。中國對世界的吸引力越來越強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)發(fā)生了改變，驅(qū)動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵要素也發(fā)生了變化。

2012年，八項(xiàng)規(guī)定出臺，公款吃喝、單位宴請之風(fēng)得到了剎停。政務(wù)宴請、政商結(jié)合宴請，開始退出了歷史舞臺，餐飲業(yè)進(jìn)入到了振蕩調(diào)整期。以政商交往為核心的舊動能快速退出，新動能也開始出現(xiàn)，并逐漸定型。

在這一時期，餐飲業(yè)增長率振蕩徘徊，由15%降至10%左右，年銷售規(guī)模由2.5萬億增長至4.2萬億。

震蕩調(diào)整期，影響餐飲業(yè)發(fā)展的標(biāo)志性事件：

1、八項(xiàng)規(guī)定出臺，為以政商消費(fèi)為核心的餐飲黃金時代畫上了休止符！

2012年12月4日，中共中央政治局召開會議，審議通過了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定。以政務(wù)人員為核心的公款吃喝、單位宴請之風(fēng)得到了剎停。政務(wù)宴請、政商結(jié)合宴請，從此開始退出歷史舞臺，餐飲業(yè)進(jìn)入到了振蕩調(diào)整期。

2014年，開啟全面深化改革新時代！

2、孟凱的出局，標(biāo)志著一個時代的結(jié)束！

湘鄂情作為“餐飲第一股”，是政商餐飲的風(fēng)向標(biāo)，2018年孟凱在澳洲開業(yè)五年定位高端的外灘餐廳宣布停業(yè)，孟凱本人也在2018年徹底出局。

振蕩調(diào)整期，餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)：

1、政商餐飲消費(fèi)快速萎縮；

2、餐飲業(yè)增長率振蕩徘徊，由15%降至10%左右；

3、中高端政商務(wù)餐飲消費(fèi)，振蕩萎縮；

4、市場高度飽和，餐飲店生存壓力大。

震蕩調(diào)整期，代表性餐飲品牌：

餐飲業(yè)發(fā)展的震蕩調(diào)整期，服務(wù)于政商務(wù)核心消費(fèi)人群的中高端商務(wù)餐飲品牌快速萎縮，直至退出市場，例如：

湘鄂情、俏江南、皇宮大酒店、靜雅……

餐飲業(yè)從2013年到2018年，經(jīng)過6年的震蕩調(diào)整，政商消費(fèi)時期已經(jīng)結(jié)束，新的時代也已經(jīng)來臨，在未來“深化改革”的30年，餐飲業(yè)的時代特征是什么？餐飲企業(yè)該何去何從？請關(guān)注“楊海巍”，等待下期分享！