在日本待了一周，從大阪到京都到東京，感謝日本的好朋友們盛情的款待，我也可以近距離的看到日本的餐飲究竟和我們的差異在哪里。

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首先還是講一講消費(fèi)的習(xí)慣和消費(fèi)的理念。日本人跟我們是完全不同的餐飲習(xí)慣。首先他們是一個(gè)冷食國(guó)家，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們對(duì)預(yù)制菜是充分接受的。

這里面有一個(gè)很重要的原因，就是冷食國(guó)家的人，他天然接受的理念就是（工業(yè)化）預(yù)包裝食品更安全、更健康，這和中國(guó)人的理念完全不同，我們的消費(fèi)者喜歡新鮮的，喜歡現(xiàn)做的，喜歡有熱氣和有鍋氣的。

就像我問我一個(gè)00后的攝影助理，我說你有沒有見過那個(gè)農(nóng)村的大鍋灶，他說他們家有的，你看一個(gè)00后，他都從小有過這樣的鍋氣記憶。我覺得在中國(guó)至少50年之后，也就是兩代人之后，他們才可能從小沒有見過大鍋灶。

也就是說在他們的基因里面，他們可以接受冷食，或者說他們?cè)陂L(zhǎng)期的跟西方的交往過程當(dāng)中，飲食習(xí)慣徹底地被西化。日本的餐廳和歐美的餐廳一樣，它是不提供熱水的，坐下來之后服務(wù)員馬上會(huì)給你一杯含著大量冰塊的冰水，這也是他們冷食的習(xí)慣的一種表現(xiàn)。

那么正是因?yàn)檫@樣的飲食習(xí)慣，所以他們接受很多的冷食便當(dāng)。在便利店、高級(jí)超市，甚至是百貨商場(chǎng)的負(fù)一樓，都有大量的專柜專門賣這些短保的食品便當(dāng)，甚至包括像無印良品還會(huì)有著大量的預(yù)包裝的食品，也就是我們國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，他們回去只需要拆開塑料袋，然后微波加熱一下就可以食用了。

▲ 無印良品預(yù)制菜

此外一個(gè)就是日本人有帶便當(dāng)上班的習(xí)慣，因此一人食這個(gè)場(chǎng)景，在日本很容易被便利店、零售超市、百貨商場(chǎng)、甚至像無印良品這樣連鎖商店去替代。在一人食這個(gè)場(chǎng)景里面競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)?shù)募ち业摹?/p>

那么反觀我們國(guó)內(nèi)餐飲，有一個(gè)特殊的現(xiàn)象，就是外賣極其的發(fā)達(dá)，發(fā)達(dá)程度肯定是世界第一的。美團(tuán)和餓了么已經(jīng)成為了中國(guó)餐飲的基礎(chǔ)配套建設(shè)，基本上今天在一線到五線城市，點(diǎn)一個(gè)外賣，差不多二三十分鐘就給你送到了。

因此這可能也是我們的預(yù)包裝食品也就是預(yù)制菜，進(jìn)入家庭的最好的模式。它不是放在商場(chǎng)里，也不是放在便利店里，而是透過外賣的平臺(tái)、直播平臺(tái)到達(dá)用戶，這是我們跟日本一個(gè)非常大的差異。

另外日本人的消費(fèi)理念傾向于少而精。你可以在日本看到大量的無論是個(gè)體的小店，還是大型的連鎖，其實(shí)它都是某一類食物的專賣。比方說拉面店、丼飯店、燒烤（串）店、燒鳥店、燒肉店、壽司店，它基本上都是非常非常的細(xì)分，而且甚至經(jīng)常看到一家餐廳它只有一個(gè)單品（或套餐），這是非常令人驚訝的。

▲ 套餐

而國(guó)內(nèi)的餐廳，動(dòng)輒一百道、兩百道菜單的餐廳，在日本很難見到。我們的消費(fèi)習(xí)慣還是大而全，多而廣，尤其是近些年來，中國(guó)的餐飲又開始走到全時(shí)段餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)，那么增加產(chǎn)品線又成為了一個(gè)新的主流，這一點(diǎn)值得我們共同去思考。

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講完了顧客的消費(fèi)習(xí)慣，我們來看一看中日的餐飲的競(jìng)爭(zhēng)水平。

我在日本的六七天的時(shí)間里，無論在大阪、京都還是東京，是非常羨慕日本的線下的客流的，日本人、中國(guó)人、外國(guó)人，各色膚色的人等瘋狂地涌入日本，買買買、吃吃吃、玩玩玩。

▲ 游客數(shù)據(jù)

在東京的銀座、在大阪的道頓堀、在京都的中心餐飲街，這些美食街上到處是人，每一家店都人頭攢動(dòng)。日本據(jù)說有100多家餐飲的上市公司，那么可見它的連鎖業(yè)應(yīng)該非常的發(fā)達(dá)。

但我在日本真實(shí)的體感，無論是在美食街、社區(qū)店，還是在大型的商場(chǎng)里看到的都是個(gè)性化的小店比較多，或者說有特色的店非常的多。當(dāng)然一是時(shí)間的原因，二是我不懂日文，可能有很多店它是連鎖的，至少可能有2~3家的連鎖，只是我不知道罷了。

因此從競(jìng)爭(zhēng)上來說，我覺得他們算得上是百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，最好的一點(diǎn)就是看不到什么打折的門店，沒有看到哪一家門店門口掛著低價(jià)促銷的廣告。

奕宏認(rèn)為餐飲是最不應(yīng)該用長(zhǎng)期打折、促銷的方式來營(yíng)銷的。

因?yàn)椴蛷d是一個(gè)非標(biāo)的產(chǎn)品，哪怕是賣同樣的牛肉面，其實(shí)我跟你也有完全的不同。像國(guó)內(nèi)這樣的，無論是從個(gè)體戶還是到大型連鎖，大家都在比拼價(jià)格、各種折扣與促銷。

一方面得源于平臺(tái)所謂引流、實(shí)際是去品牌化的陽謀，另一方面，也是我們餐飲業(yè)仍然處在一個(gè)洗牌期階段的產(chǎn)物?？傮w上來看，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是無序的，是混亂的，是以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為核心的初、中級(jí)階段。

而在日本的餐飲的競(jìng)爭(zhēng)是爭(zhēng)奇斗艷的、差異化的、充滿著活力的，我看到的大部分餐飲每一家都有每一家的不同，每一家都有每一家的購(gòu)買理由。

今天的日本的餐飲業(yè)已經(jīng)到達(dá)了一種穩(wěn)態(tài)，它相對(duì)來講是比較健康的，至少我去了那么多的地方，沒有看到幾家門口掛著旺鋪轉(zhuǎn)讓的廣告。

而在中國(guó)你不管是在商場(chǎng)里，還是在社區(qū)里，這樣的招貼是比比皆是，說明我們還在一個(gè)動(dòng)蕩不安的時(shí)代里。正是在這樣的一個(gè)時(shí)代里，才會(huì)亂世出英雄。

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再來聊聊開店的成本和進(jìn)入門檻。

通過我的好友們介紹數(shù)據(jù)，有來自上市公司的數(shù)據(jù)，也有從民間訪談的結(jié)果，日本的餐飲業(yè)進(jìn)入的門檻，好的商圈點(diǎn)位最主要的就是房租的押金，他們動(dòng)輒需要交8~10個(gè)月的押金，從而加大了餐飲業(yè)進(jìn)入的門檻。

相比較而言，中國(guó)的餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻還是非常的低，如果你開一個(gè)外賣店差不多10萬人民幣就可以啟動(dòng)了，開一個(gè)快餐小吃店也就二三十萬到三五十萬人民幣（三四線城市），所以這導(dǎo)致了大量的散戶不斷的涌入，層出不窮。

日本的食材成本大概占到30%~40%，房租成本在10%左右，人工的成本也在20%左右。因此他們的凈利其實(shí)是非常的微薄的，尤其是上市公司，我們看到的財(cái)報(bào)大概也就在3% -4%左右。

反觀我們今天優(yōu)秀的門店的單店凈利在20-25%，最優(yōu)秀的上市公司海底撈合規(guī)之后，凈利還在9%。

因此可以看到日本已經(jīng)進(jìn)入到了微利時(shí)代，而中國(guó)還在一個(gè)比較好的利潤(rùn)時(shí)代。也是大家為什么爭(zhēng)先恐后要涌入餐飲行業(yè)的一個(gè)原因。（2020年之后，受疫情和景氣周期影響，中國(guó)餐飲行業(yè)也開始進(jìn)入微利時(shí)代）。

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最后對(duì)比一下我們兩者的經(jīng)營(yíng)水平。

日本餐飲由于它已經(jīng)是穩(wěn)態(tài)的市場(chǎng)，因此今天能夠活下來的企業(yè)，無論是個(gè)體戶的小餐飲，還是大型的連鎖，這都是市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰選擇的結(jié)果。

在門店模型上，他們做到了4個(gè)極致：極致的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，極致的門店的面積、極致的人工安排、極致的定價(jià)策略。常常是3-5個(gè)人、30-50個(gè)平方、10個(gè)以下產(chǎn)品線，幾個(gè)套餐就組成了一個(gè)精致小店。

大連鎖的門店也是把各項(xiàng)成本壓縮到極致，諸如薩莉亞、食其家都是杰出代表。如果我們要想去看，什么樣的門店模型最后能夠活下來，去到日本應(yīng)該是比較準(zhǔn)確的。

在數(shù)字化使用上，中國(guó)應(yīng)該是領(lǐng)先全球的。我每次去日本覺得最麻煩的就是硬幣，總是大把硬幣填滿了我的口袋，他們到今天還是大量使用紙鈔，硬幣，而我們完全使用了移動(dòng)支付，移動(dòng)支付的使用讓我們的整個(gè)行業(yè)的數(shù)字化的水平大幅提高。

日本的餐廳往往都是開放式廚房的動(dòng)線，我們經(jīng)?？吹降膸讉€(gè)師傅在里面忙，然后他跟顧客是面對(duì)面的，所以他們的線下客情交互性非常的強(qiáng)，顧客可以給廚師的廚藝點(diǎn)贊。廚師也可以感謝顧客的光臨，大大增加了餐廳和顧客之間的情感。不像我們的餐廳，我們更多的是跟服務(wù)員互動(dòng)，廚師都在后場(chǎng)里面干活，這就無法增加我們之間的交互性。

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那么我們到底跟日本餐飲可以學(xué)什么？

我覺得第一點(diǎn)最重要的還是學(xué)極致的模型。日本在這種大浪淘沙的過程當(dāng)中，不管是商業(yè)地產(chǎn)提供的面積受限，還是政府的要求準(zhǔn)則，抑或是競(jìng)爭(zhēng)所致，最后能夠生存下來的，一定是一些極致的模型。

第二就是日本餐飲特別重視他們的食材的溯源，以及節(jié)令產(chǎn)品的開發(fā)。日本的食材的溯源做得特別的好，他們總是自豪的在這個(gè)門店里和菜單上寫上使用本國(guó)食材，因?yàn)槿毡镜氖巢牡臉?biāo)準(zhǔn)在全世界都算是高的。

另外一個(gè)他們的所謂的本地化，就是比方說這個(gè)牛是九州地區(qū)的，這個(gè)蔬菜是什么北海道地區(qū)的，他們非常重視去標(biāo)注這些。這個(gè)應(yīng)該說是國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)也正在去發(fā)揚(yáng)光大的。

那么還有一個(gè)就是節(jié)令產(chǎn)品的開發(fā)，日本人在這種不同的季節(jié)吃不同的食物，不同的季節(jié)應(yīng)該包裝什么樣子的食物，講什么樣子的故事，在這一點(diǎn)上也是遙遙領(lǐng)先。

那么最后一個(gè)，我覺得還是跟他們?nèi)W(xué)習(xí)，有溫度、有交互式的服務(wù)，這一點(diǎn)是我在日本感受是最明顯的。一家餐廳，它的本質(zhì)是一個(gè)社交場(chǎng)，除了我們顧客之間的社交以外，我們跟店員之間的社交也顯得非常的重要。

那么他們?cè)跀?shù)字化上可能很難去像我們這樣去建什么私域群，但是顧客和員工之間是有大量的交互的，甚至有很多有經(jīng)驗(yàn)的老板，他會(huì)牢牢的記住他的老顧客是誰，主動(dòng)招呼。

總之日本的餐飲更靠近人性的本質(zhì)，行業(yè)的本質(zhì)。所以沒有那些浮躁的東西，也沒有那些浮夸的浪費(fèi)，更重要的是他特別重視精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。

本文轉(zhuǎn)載自門頭戰(zhàn)略余奕宏，作者：余奕宏