2013年9月開張至今的水貨，成為了中國餐飲轉(zhuǎn)型的催化劑，超炫的海底世界，無餐具徒手體驗、時尚潮流的視覺沖擊再加上一系列創(chuàng)新的產(chǎn)品和口味，一年多時間完成加盟近100家，11月全國落地開張52家，單店投資均不低于180萬，加盟費50-120萬不等，一年時間實現(xiàn)品牌盈利約近億元，創(chuàng)造餐飲品牌連鎖的奇速。

水貨之源

水貨，源自于美國傳奇餐廳美國 “SEAHOOD ”自2013.9月長沙萬達開張起，水貨的來到給正在起跑的中國餐飲業(yè)突然打了一針興奮劑，如果說長沙萬達店影響力不夠足只是開胃菜的話，緊接著四個月后的上海店開張則站在全中國的制高點給餐飲業(yè)帶來了一場風(fēng)暴，業(yè)內(nèi)鋪天蓋地文章和報道“300多平200餐位80人均消費，日營業(yè)額均十幾萬，大街上每天長隊，一座難求”。

水貨的現(xiàn)象給中國餐飲帶來了什么？

對于2013年還在沉醉于學(xué)習(xí)外婆家時尚中餐模式的餐飲大佬們簡直是一場毀三觀運動，“臥槽，原以為外婆家他們已經(jīng)夠酷了，餐飲還可以這樣玩”，然后，凈雅、九鍋一堂、甚至外婆家等各路大神紛紛開始丟掉碗筷，一場回歸原始革命的就餐創(chuàng)新從此拉開序幕（哎，人類數(shù)萬年進化好不容易學(xué)會了生火熟吃用筷子），拿貨、嗨餐廳、動手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺亮相，各領(lǐng)風(fēng)騷。這場運動持續(xù)至今還在延續(xù)，畢竟中國太大了，水貨的現(xiàn)象，讓傳統(tǒng)餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開，一場“只有更沒節(jié)操的無底限制主題式娛樂餐飲全面拉開序幕”。

水貨的模式的未來之路

那么這種區(qū)別于快時尚大眾餐飲的主題式娛樂餐飲，接下來的路將是如何？

優(yōu)勢：

1、新奇特吸引顧客

從命名-文化-形象-環(huán)境-產(chǎn)品五個方面與常規(guī)餐飲具有極大的反差；

名字一定是有意思、有趣、夠酷；

文化必須跟現(xiàn)代年輕群體有關(guān)聯(lián)；

形象一般都是夸張和極具視覺沖擊力；

環(huán)境都是某主題或強烈的風(fēng)格性；

產(chǎn)品方面從器皿、命名、賣相甚至吃法都進行了極大地創(chuàng)新與改良，看的是這個東西，吃著卻是另外個味道。

2、有話題吸引媒體

相比傳統(tǒng)餐飲或者快時尚大眾餐飲而言，主題式娛樂餐飲是最受各路媒體喜歡的，因為這類餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性，所以，在營銷方案中，制造話題和事件營銷將是這類餐廳營銷推廣的關(guān)鍵。

3、有逼格吸引自拍

你很少會看到朋友圈里會有人發(fā)一些辣椒炒肉之類的照片吧。但經(jīng)常會看到咖啡、甜點、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產(chǎn)品，所以，餐廳里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格，有許多少男少女們，自拍張與眾不同的照片會比他們吃一頓美食更有趣。

4、有差異吸引同行

我一年多以前跟準備投入主題娛樂式餐飲咨詢客戶說過，我們的目標客戶群是“女人、孩子和同行”；

女人影響男人，孩子帶動家庭，同行提高客單價。? ??

劣勢：

1、發(fā)展靠地段

假設(shè)，這些門店不是開在龐大人流商場或美食聚集地之類得地方，結(jié)果會如何？主題娛樂型餐廳對于地段具有極高的要求，一般的商超都不足以支撐，必須每個城市最旺的幾個美食地，否則在持續(xù)的快則三個月，慢則半年，就會看到從當初門庭若市到門可羅雀了。

2、人氣靠推廣

我曾在微信中對于2015年的餐飲預(yù)測中曾言“O2O及線上媒體將極大影響商圈及商超店，社區(qū)街邊店則還是以線下營銷為主”，如果你沒有幾個強硬的當?shù)孛朗趁襟w給你做長期合作，不斷制造話題和事件，反正沒事也要找點事，對于關(guān)注度會極大減弱。

3、賺錢靠團隊

娛樂主題性餐飲模式有個致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因為“產(chǎn)品粘度和體驗新鮮度”的問題，也要理解，火得快一般都冷得快。就長沙水貨去年六七月份經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，260平/126餐位/90元/約5萬元天，而自十月以后，我陸續(xù)去了好幾次，常在下午高峰期還空位。所以，投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利（在收回投資前不關(guān)門就很不錯了），而是“快速的連鎖加盟”，實現(xiàn)“品牌盈利”。

水貨在一年時間就能夠落地52家店，獲利近一個億的品牌收益，這背后承載的是多么強大的運營團隊，這可不是加盟個什么黃燜雞米飯臭豆腐之類的小單品，給個設(shè)計圖和培訓(xùn)下技術(shù)就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬，還有高昂的加盟費，那個加盟商會蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應(yīng)的，每家店都得由相關(guān)人員參與籌建和前期運作。

而，這也是許多參與這場游戲者，最困惑的地方，加盟天天有人來談，可就是賣不了、不敢賣（我去年策劃個案子整個模式體驗整個亞洲都沒有，剛試營業(yè)就有好幾十個人有意向加盟合作，可自己店生意忙的焦頭爛額，根本沒有團隊可以去運作加盟）。這種餐飲業(yè)態(tài)的商業(yè)模式區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲，一旦你的連鎖體系在一年內(nèi)無法推進，就會越來越難了。

PS：其中談到的餐飲盈利模式，下回再深入探討餐飲的四個階段的盈利。

通過水貨突然地崛起后，緊接著“我愛魚頭、小豬豬、魚樂水產(chǎn)等”紛紛至上，57度湘公司也從一個地方知名企業(yè)一躍中國知名創(chuàng)新餐飲企業(yè)，說實話，作為一個湖南人我很驕傲，在我十年的品牌專業(yè)領(lǐng)域，可以很負責(zé)任地說，汪總帶領(lǐng)的57度湘目前全國為數(shù)不多理解品牌和運作品牌非常成功的餐飲企業(yè)，贈送個小小的建言“品牌的壽命越來越短，尤其是缺乏底蘊的品牌，在最好的時間可以賣到最好價格，團隊與模式才是關(guān)鍵。”

水貨的現(xiàn)象給中國餐飲帶來的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰，時間會給我們答案。但無論這場博弈的結(jié)果如何，餐飲95%已經(jīng)進入了以“市場為導(dǎo)向”的競爭環(huán)境，優(yōu)勝劣汰的刺激才能帶來活力，活力的背后就是不管對錯的創(chuàng)新，最后適者生存，這篇文章只是希望從更客觀的角度，去告誡創(chuàng)新的餐飲人，越成功的案例，并非表面般的簡單，希望大家能夠通過表現(xiàn)看本質(zhì)。

這是百家爭鳴最混亂的時機，亂世自然有英才，未來的結(jié)果也會驗證我第一篇文章所預(yù)言般這是《餐飲創(chuàng)業(yè)的最后三年》，祝各位餐飲人好運……

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場。轉(zhuǎn)載請注明出處及作者。)