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川菜制勝的秘訣，在于這一味

· 2019-06-20 21:00:00 來源：紅餐 4349

曾有報告顯示，川菜在中國八大菜系中熱度最高；同時，在熱度最高的20款菜式中，川菜占據(jù)半壁江山。

提到川菜，很多人的第一印象是“麻辣”。事實上，如今無辣不歡的四川人民起初是不吃辣的。辣椒從沿海地帶進入四川之后，才掀起了一場川菜的革命，也成就了辣味的盛宴。

食在廣州，味在四川。作為八大菜系之一，川菜的歷史悠久綿長，其間涌現(xiàn)出的品牌和企業(yè)燦若星辰。川菜背后的制勝秘訣是什么？

01?匠心獨運，味型制勝??

此前，一份“中國菜”大數(shù)據(jù)微報告顯示，川菜在中國八大菜系中熱度最高。而在熱度最高的20款菜式中，四川火鍋遙遙領(lǐng)先，川菜占據(jù)半壁江山。

川菜為何如此受歡迎？出眾的味型是關(guān)鍵因素。

“重調(diào)味”一直是川菜的靈魂，早在東晉時期，就有“尚滋味、好辛香”的記載，這個特點貫穿至今。一方面，味多、厚、廣、濃，另一方面，味清、雅、鮮、淡，這看似矛盾的兩面融合在一起的過程，實際上就是川菜的發(fā)展過程。

如今無辣不歡的四川人民起初是不吃辣的。隨著海上貿(mào)易，辣椒被帶到中國，沿著長江流域向內(nèi)陸傳播，一路經(jīng)過廣東、廣西、江蘇、江西、湖南、湖北才到了四川，再到郫縣豆辨、永川豆豉、泡紅辣椒這幾味靈魂調(diào)料的出現(xiàn)，所謂正宗川菜的雛形，才基本定型。

今天的川菜以多種面貌出現(xiàn)，其中館派川菜貢獻了川菜清淡醇厚、精致華麗的一面；民間菜館、家常菜與街頭小吃則充分發(fā)揮了麻辣刺激和味重的優(yōu)勢。但不論清淡精致，還是麻辣味重，川菜好吃的精髓都在于“調(diào)味”。“調(diào)味”充分體現(xiàn)了川菜的講究與匠心所在。

就拿“辣”這一樣味型來說，就可以看出一斑。

川菜的辣，在麻、香、咸、鮮等的加持下，顯得格外跳躍與復合，擁有多種層次，是其他地方風味流派很難比擬的。這是因為在制作上混合了不同品種與形態(tài)的辣椒，如鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、煳辣殼、辣椒油、豆瓣醬，同時加入了胡椒、芥末、姜、蔥、蒜等香料，才能獲得如此出眾的風味。

川菜能有今天的地位，正是因為擁有如此匠心。?