把握食材行業(yè)發(fā)展規(guī)律，關(guān)注食材未來發(fā)力點(diǎn)，將有助于餐飲企業(yè)構(gòu)建核心競爭力?！?024餐飲食材發(fā)展論壇”成功舉辦，多位大咖圍繞餐飲食材的創(chuàng)新發(fā)展，開啟了思維碰撞。

在消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)需求提升、餐飲連鎖化率增長以及食材管理和規(guī)范化強(qiáng)化等因素的共同作用下，我國餐飲食材的市場(chǎng)規(guī)模正在不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2024年餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬億元，同比增長9.9%。

而食材市場(chǎng)的發(fā)展、變化，也直接影響著餐飲端的實(shí)際經(jīng)營，一場(chǎng)供應(yīng)端聯(lián)動(dòng)餐飲端的全產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)浪潮滾滾而來！

如此境遇下，餐飲食材企業(yè)如何抓住機(jī)遇？餐飲品牌又該如何順勢(shì)而動(dòng)？

9月26日下午，2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊——“2024餐飲食材發(fā)展論壇”成功舉辦。數(shù)百位重磅大咖匯聚一堂，通過獨(dú)立演講、圓桌對(duì)話的形式闡述觀點(diǎn)，分享了餐飲食材的變化走勢(shì)、食材品質(zhì)與安全等多方面的寶貴經(jīng)驗(yàn)，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展注入新的活力與動(dòng)力。

01.

主題演講：

從田頭到餐桌的品質(zhì)化管控

建立優(yōu)質(zhì)高效的食材供應(yīng)鏈，既能保障餐飲企業(yè)從一而終的品質(zhì)，在同質(zhì)化競爭中建立起自身的護(hù)城河。同時(shí)，也能幫助餐飲企業(yè)降本增效，構(gòu)筑更高的競爭壁壘。

“2024餐飲食材發(fā)展論壇”現(xiàn)場(chǎng)，食極星研究院院長昕原圍繞《田頭到餐桌的品質(zhì)化管控 建設(shè)從食材到餐品的品牌全鏈》的主題進(jìn)行了演講。

△食極星研究院院長昕原

昕原介紹，食材供應(yīng)鏈?zhǔn)菑霓r(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)到最終作為餐食消費(fèi)品之間的整個(gè)加工流通過程。當(dāng)前中國餐飲食材供應(yīng)鏈主要呈現(xiàn)四方面特點(diǎn)，包括：專業(yè)供應(yīng)鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標(biāo)準(zhǔn)化，以及to B+to C的運(yùn)營、品牌化趨勢(shì)越來越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關(guān)的供應(yīng)鏈變強(qiáng)。

對(duì)于品牌、渠道和食材供應(yīng)鏈之間該如何相處，昕原則建議，要突破瓶頸，放下身段，并在最習(xí)以為常的問題上積極突破，可能會(huì)更有效果。

最后，昕原還介紹了食極星美食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系。食極星專注于從食材供應(yīng)鏈到餐品的檢測(cè)、評(píng)價(jià)、評(píng)級(jí)發(fā)布。目前已經(jīng)為200種食品提供專業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)告，為300款包裝食品提供專業(yè)感官品鑒報(bào)告，主辦20余場(chǎng)美食品鑒會(huì)，鏈接餐飲全鏈路機(jī)構(gòu)。

此次品牌節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，食極星還啟動(dòng)了全國首個(gè)公益性美食權(quán)威評(píng)測(cè)項(xiàng)目——食慧中國行餐品食品評(píng)測(cè)活動(dòng)，在北京、杭州、廣州、深圳、廈門、上海、香港等全國多地，針對(duì)餐飲食品、品質(zhì)食材、健康調(diào)味等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)科研和抽檢，為消費(fèi)者建立更全面、健康、安全的飲食消費(fèi)推薦。

02.

主題演講：

牛蛙美食的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；l(fā)展之路

每一家成功的連鎖餐企背后，都擁有一條完善的供應(yīng)鏈，而食材的供應(yīng)又是供應(yīng)鏈體系的重中之重。但食材供應(yīng)鏈的打造，本身是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)，需要餐飲企業(yè)持之以恒地投入，并不斷實(shí)踐，身處其中的餐飲人早已深有體會(huì)。

現(xiàn)場(chǎng)，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清圍繞《牛蛙美食的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化發(fā)展之路》主題展開了精彩分享。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

羅清介紹，蛙來噠是一家創(chuàng)新型的餐飲連鎖企業(yè)，開創(chuàng)了炭燒牛蛙品類。自2015年開啟牛蛙大單品店以來，一直在聚焦牛蛙品類深耕。

而在蛙來噠標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；l(fā)展的歷程中，也經(jīng)歷了重重考驗(yàn)，比如曾經(jīng)的“野味風(fēng)波”。當(dāng)時(shí)為了幫牛蛙正名，蛙來噠做了很多努力，也查閱了大量的文獻(xiàn)資料，最后將證明資料提供給了相關(guān)部門，以切切實(shí)實(shí)的證據(jù)、資料為牛蛙正了名，確認(rèn)了牛蛙屬于水產(chǎn)的身份，這在一定程度上推動(dòng)了牛蛙養(yǎng)殖，讓整個(gè)牛蛙產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。

此外，蛙來噠也在以一己之力推動(dòng)著牛蛙品類的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

羅清介紹，過去幾年里，蛙來噠主導(dǎo)制定了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《連鎖湘菜—紫蘇平鍋牛蛙》；參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定了《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》、《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》等。通過多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動(dòng)了牛蛙從養(yǎng)殖到餐桌全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化。

羅清也指出，牛蛙的出塘量穩(wěn)定，品質(zhì)也非常穩(wěn)定，未來有可能會(huì)超越小龍蝦成為超級(jí)品類。

“牛蛙這個(gè)小品類，會(huì)成就一個(gè)大賽道，未來幾年，牛蛙整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)兄涤型黄魄|元?！绷_清說道。

03.

主題演講：

持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，將中國餃子文化帶向全世界

袁記食品集團(tuán)董事&副總經(jīng)理張亮亮結(jié)合了袁記食品在打造供應(yīng)鏈方面的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了分享。

△袁記食品集團(tuán)董事&副總經(jīng)理張亮亮

他介紹，袁記食品集團(tuán)經(jīng)營至今已逾12年，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營“袁記云餃”“袁亮宏”“袁記味享”等多個(gè)子品牌，擁有從自主研發(fā)、生產(chǎn)配送一體化的食品制造和供應(yīng)鏈體系。

具體來看，在生產(chǎn)研發(fā)方面，袁記食品成立了五大現(xiàn)代化工廠，通過在設(shè)備自動(dòng)化、系統(tǒng)智能化、管控?cái)?shù)據(jù)化上大力投入，提高了工廠人效和實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)管控。目前，五大現(xiàn)代化工廠單月總產(chǎn)能能達(dá)到1800萬斤，單月生產(chǎn)總產(chǎn)值達(dá)22000萬元。

在倉儲(chǔ)物流方面，袁記食品建立了袁速物流供應(yīng)鏈有限公司，對(duì)食品的特性、儲(chǔ)存和運(yùn)輸有嚴(yán)格的要求。

比如，搭建倉配一體的自營供應(yīng)鏈，通過10+配送中心，100+物流合作商，將貨品快速進(jìn)倉、快速配送到店，實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理；再比如，工廠會(huì)采用優(yōu)質(zhì)高筋面粉與精選豬肉，做皮和餡，門店則會(huì)在當(dāng)?shù)卣?guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購新鮮蔬菜，現(xiàn)剁菜、現(xiàn)拌餡，讓食品安全看得見。

張亮亮還表示，袁記食品一直在積極履行社會(huì)責(zé)任，踐行公益事業(yè)，成功打造了“袁記云餃長者飯?zhí)谩表?xiàng)目。目前，該項(xiàng)目已擴(kuò)展至廣州、深圳、香港、佛山、東莞、長沙、益陽和武漢等多個(gè)城市。

此外，張亮亮也透露，袁記食品也在布局出海業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)今年10月份，將在新加坡落地開店。

04.

主題演講：

降低社會(huì)交易成本，才是餐飲供應(yīng)鏈新出路

如何充分利用食材，實(shí)現(xiàn)降本增效？民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人、餐飲天使投資人歐峰分享了自己的獨(dú)到見解。

△民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人、餐飲天使投資人歐峰

他指出，餐飲行業(yè)蒙眼狂奔的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，2024年正成為餐飲行業(yè)的“拐點(diǎn)之年”。一方面，餐飲品牌的營收、利潤雙下跌，關(guān)店速度加快；另一方面，整個(gè)餐飲大盤還在繼續(xù)增長，但增速已放緩。

在歐峰看來，過去20年，餐飲人能吃到“紅利”，主要依賴于城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、人口紅利、消費(fèi)升級(jí)紅利等等。但今天，這些紅利都已經(jīng)不存在了。

未來如何在80%玩家都不賺錢的時(shí)代，做還能持續(xù)賺錢的20%？歐峰則指出，餐飲企業(yè)要圍繞“降低成本、形成資產(chǎn)、持續(xù)增長”三方面制定戰(zhàn)略決策，尤其是在降低成本層面。

歐峰進(jìn)一步解釋稱，餐飲品牌降低成本就是要實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，具體可以從內(nèi)、外兩方面著手。比如提升組織力供應(yīng)鏈效率，來降低內(nèi)部交易成本。還有提升食材供應(yīng)鏈效率來降低外部交易成本。

“今天，餐飲品牌的重中之重都是要苦練內(nèi)功，要回到運(yùn)營的本質(zhì)——降低交易成本。通過打造自身的獨(dú)特價(jià)值，形成競爭對(duì)手難以模仿的競爭優(yōu)勢(shì)，最后實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，成為更優(yōu)秀的企業(yè)。”歐峰總結(jié)說道。

05.

圓桌論壇：

餐飲食材和菜品創(chuàng)新

七分食材三分做。食材既是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負(fù)手，也是品類崛起的底層邏輯。如果說產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。

但對(duì)餐飲企業(yè)來講，具體該如何充分挖掘食材優(yōu)勢(shì)，打造更適合餐飲企業(yè)的差異化菜品？

圓桌討論環(huán)節(jié)中，圍繞《餐飲食材和菜品創(chuàng)新》這一話題，花椒學(xué)社、花椒餐博大會(huì)創(chuàng)始人騰飛與云味館創(chuàng)始人遲煥濤，多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松，伊尹餐飲集團(tuán)總經(jīng)理張偉濤，胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡展開了深度探討。

△云味館創(chuàng)始人遲煥濤

面對(duì)餐飲人苦惱的食材價(jià)格上漲難題，遲煥濤建議，品牌一開始就要做好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。尤其是在常見的動(dòng)物蛋白食材這塊，要考慮食材的均衡搭配。這樣面對(duì)食材的漲跌，就可以相應(yīng)地做促銷、推廣，從內(nèi)部進(jìn)行消化。對(duì)于大連鎖品牌而言，無論食材價(jià)格怎么變，自己的價(jià)格、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都不能輕易變，所以品牌一開始就要在頂層設(shè)計(jì)上多思考一些，才不會(huì)因?yàn)槭巢牟▌?dòng)，讓企業(yè)處于被動(dòng)狀態(tài)。

對(duì)于小眾菜系、小眾品類如何沖向全國，遲煥濤則直言，消費(fèi)洞察是基礎(chǔ)，其次是對(duì)品類有足夠的了解。換言之，就是要從顧客端著手，用專業(yè)性進(jìn)行包裝，既要有品牌的核心特色，又能打造了顧客喜聞樂見的產(chǎn)品。

“管理學(xué)中有句話叫：‘品牌界定標(biāo)準(zhǔn)，品牌決定品類。’那些小眾菜系品類，更需要的是品牌來定義，品牌來引領(lǐng)?！边t煥濤強(qiáng)調(diào)：“沒有小眾的菜系，只有做不好的品牌。”

另外，針對(duì)米線這類傳統(tǒng)美食如何給消費(fèi)者提供持續(xù)的新鮮感，遲煥濤以云味館的發(fā)展為例進(jìn)行了講解。他講到，云味館會(huì)從產(chǎn)品打造、外部呈現(xiàn)上做出一些創(chuàng)新、調(diào)整。比如在產(chǎn)品上，推出了土雞湯米線，外部呈現(xiàn)上，用大鍋現(xiàn)熬，給消費(fèi)者提供獨(dú)特價(jià)值。

△多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松

現(xiàn)場(chǎng)，肖巖松介紹了多嘴肉蟹煲5.0門店的一些成效。

如其所說，多嘴今年對(duì)品牌進(jìn)行了全面升級(jí)。在這次升級(jí)的過程中，多嘴放棄了老板的一些個(gè)人喜好，而是按照顧客的喜好對(duì)門店產(chǎn)品、裝修風(fēng)格等方面進(jìn)行了調(diào)整?！爸袊芏嗖惋媱?chuàng)始人會(huì)根據(jù)自己的喜好決定品牌的產(chǎn)品、設(shè)計(jì)等，但隨著消費(fèi)群體日漸年輕化，很多創(chuàng)始人未必是品牌的目標(biāo)消費(fèi)客群，這時(shí)候能不說話就不說話，讓你的目標(biāo)客戶去說他們喜歡什么?！?/p>

其次，升級(jí)的過程中，多嘴還是秉持了要把最好一餐飯給到顧客的初心，完全復(fù)刻了最開始創(chuàng)業(yè)的思維去做升級(jí)。

對(duì)于近期食材價(jià)格的上漲，肖巖松則表示，如果在品牌處于初創(chuàng)期對(duì)原材料沒有議價(jià)權(quán)時(shí)，可以根據(jù)前期市場(chǎng)調(diào)研，了解食材平均價(jià)格以此制定菜單。對(duì)于門店數(shù)破百的品牌而言，則可以通過自建供應(yīng)鏈來應(yīng)對(duì)食材價(jià)格的波動(dòng)。

此外，就地方菜品如何走向全國，肖巖松也坦言，區(qū)域性產(chǎn)品布局全國市場(chǎng)，還是要完全復(fù)刻原有的產(chǎn)品特色。“我在上海開東北菜館，就是將東北食材、東北烹飪方式還有東北風(fēng)土人情都原汁原味搬到了上海，讓顧客體驗(yàn)到地道的東北味道，才能更容易打動(dòng)消費(fèi)者?！?/p>

△伊尹餐飲集團(tuán)總經(jīng)理張偉濤

張偉濤表示，伊尹做的是中高端餐飲，在面對(duì)食材漲價(jià)時(shí)，主要有三種應(yīng)對(duì)方式，一是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)；二是增加菜品附加值；三是從食材源頭供應(yīng)鏈上進(jìn)行把控?！岸啻氩⑴e后，全年的毛利率影響并不大?！?/p>

另外，面對(duì)餐飲行業(yè)今年的“難”和“卷”，伊尹也做了一些調(diào)整，包括：

1、推出“1+N（店中店）”多元舉措，即線上＋線下、堂食＋外賣＋外帶十外燴(送餐服務(wù))相結(jié)合；

2、產(chǎn)品上的調(diào)整，減少了SKU，從而降低了人力成本，大大提升了人效。與此同時(shí)，甄選地標(biāo)性食材，選好材做好菜；

3、去中心化，去掉配餐中心、集團(tuán)中心等。

張偉濤介紹，經(jīng)過一系列調(diào)整后，伊尹現(xiàn)在的業(yè)務(wù)類型已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，以前是80%商務(wù)宴，20%家庭餐，但現(xiàn)在是20的%商務(wù)宴，80%的家庭餐。

此外，為了吸引家庭客群，伊尹宴還增加了一些線上的團(tuán)購活動(dòng)。“像我們新推出的4人套餐，一周就賣出了5000單，現(xiàn)在門店還要限流。”張偉濤說道。

針對(duì)未來餐飲品牌的經(jīng)營，張偉濤也表示，平價(jià)時(shí)代已來臨，提高供應(yīng)鏈的能力是當(dāng)下企業(yè)的核心競爭力。

△胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡

胡罡表示，越是身處同質(zhì)化時(shí)代，餐企越要下大功夫做菜品的創(chuàng)新研究，把產(chǎn)品做到最好，把基礎(chǔ)打牢。

胡罡指出，如今餐飲上新的頻率越來越快了。這當(dāng)中要注意三大誤區(qū)：1、盲目跟風(fēng)；2、形式大于內(nèi)容，沒有真正的好口味；3、不計(jì)算成本的上新。

而什么樣的產(chǎn)品能稱之為好產(chǎn)品？胡罡給出了一道公式：“好產(chǎn)品=好吃+易做+利高”。

他解釋，“好吃”是基本，餐企可以從“五感”出發(fā)，打造品質(zhì)好、有成癮性的菜品，吸引消費(fèi)者的注意；“易做”則指易復(fù)制、好加工，容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品；“利高”即利潤率要高，可以追溯到上游來降低成本，從而實(shí)現(xiàn)菜品的高利潤率。

面對(duì)食材價(jià)格的波動(dòng)，胡罡則建議，餐企可以通過優(yōu)化菜單、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升供應(yīng)鏈管理，制定浮動(dòng)定價(jià)，提高菜品附加值等措施來應(yīng)對(duì)。

最后，胡罡還給餐飲創(chuàng)業(yè)者們推薦了一些他比較看好的賽道。一是新鮮現(xiàn)做形式的品類，如地方菜的新鮮現(xiàn)炒；二是差異化的小火鍋；三是地方特色的砂鍋；四是廣東地區(qū)的現(xiàn)烤鮮牛肉；五是現(xiàn)鹵菜品。

“選擇具有煙火氣的品類，同時(shí)遵循‘80%的經(jīng)典+15%的流行+5%的驚喜’這一邏輯來做，會(huì)更容易成功?！焙刚f道。

結(jié) 語

我國餐飲的連鎖化程度還在不斷提高，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年我國餐飲連鎖化率達(dá)到了21%，同比提高了2個(gè)百分點(diǎn)。而餐飲連鎖化程度的提升，主要比拼的就是背后食材供應(yīng)鏈實(shí)力。

穩(wěn)定的食材供應(yīng)，會(huì)讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)更少、效率更高，也有助于餐企規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。縱觀整個(gè)餐飲業(yè)，也可以看到，產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合、協(xié)同發(fā)展的趨勢(shì)正越來越明顯。

可以預(yù)見，伴隨餐飲企業(yè)在食材供應(yīng)端的不斷深挖，未來也將推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)一步提質(zhì)升級(jí)。