10月10日-12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心盛大召開。三天累計(jì)吸引超15000名餐飲精英齊聚現(xiàn)場(chǎng)，“餐飲年度盛會(huì)”實(shí)至名歸！

作為“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”的重要組成板塊之一，“2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”嘉賓陣容亮眼，全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心主任高炳義、廣州半島投資集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周等領(lǐng)域的精英代表齊聚一堂，共探廚界新趨勢(shì)。

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大咖演講，為餐飲出品創(chuàng)新升級(jí)輸出方法論

加大創(chuàng)新投入是個(gè)硬功夫，也是慢功夫。如何通過(guò)菜系溯源、食材發(fā)掘、廚技提升等途徑實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新？如何完成新時(shí)代酒店餐飲業(yè)管理人才的提練與培養(yǎng)？

全國(guó)生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評(píng)定中心主任高炳義、中國(guó)淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人吳松德、尋真味文化品牌創(chuàng)始人詹宗林（美叔）、廣州半島投資集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周、資深級(jí)中國(guó)烹飪大師李志順、味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌，就餐飲行業(yè)及廚界發(fā)展的新趨勢(shì)與餐飲產(chǎn)業(yè)出品創(chuàng)新分享了專業(yè)的觀點(diǎn)。

高炳義表示，餐飲業(yè)的品牌升級(jí)尤為重要。其中“生態(tài)食材”是大勢(shì)所趨，國(guó)家政策支持生態(tài)食材、生態(tài)餐飲發(fā)展，其核心是在可持續(xù)和生態(tài)環(huán)保的原則下種植、養(yǎng)殖、采集的食材。未來(lái)預(yù)制菜健康發(fā)展的方向?qū)?huì)是生態(tài)預(yù)制菜，要做到‘綠色、有機(jī)、安全’。”

吳松德提出，產(chǎn)品研發(fā)階段，最關(guān)鍵的任務(wù)是確保地標(biāo)美食擁有核心產(chǎn)品特點(diǎn)，以獨(dú)特的差異性特色建立其核心優(yōu)勢(shì)，從而在市場(chǎng)上取得突破。

詹宗林認(rèn)為，創(chuàng)新的前提是不斷學(xué)習(xí)。每一個(gè)地域、每一個(gè)城市都有自己的滋味。通過(guò)各地的民俗美食的考察、歷史文化的學(xué)習(xí)，都能給予自己創(chuàng)新的靈感。

關(guān)于新時(shí)代酒店餐飲業(yè)管理人才的提練與培養(yǎng)，利永周表示，除了堅(jiān)持精益求精之外，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢(shì)、行實(shí)事的能力，有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)、洞察能力與社會(huì)責(zé)任感。必須正確認(rèn)識(shí)到智能化改造對(duì)餐廳的重要性，適應(yīng)新的科技和工具，并將它們應(yīng)用到實(shí)際工作中。

在李志順看來(lái)，廚師群體要不斷的堅(jiān)持讀書學(xué)習(xí)，在工作實(shí)操中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高標(biāo)準(zhǔn)，把新的科技與文化知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的烹飪技術(shù)實(shí)操的工作中，方能真正的提高自我認(rèn)知，去傳承、發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新。

錢以斌認(rèn)為，創(chuàng)意菜品的開發(fā)與應(yīng)用，首先要做市場(chǎng)調(diào)研，其次是原料選擇和技術(shù)和方法。從業(yè)者要注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，創(chuàng)意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重視覺(jué)呈現(xiàn)，同時(shí)也要考慮成本因素。此外，創(chuàng)意菜品有一個(gè)引人入勝的故事，也能為菜品增色不少。

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大咖演講，大單品食材助力餐飲發(fā)展

如何深度發(fā)掘大單品食材，賦能餐飲研發(fā)？細(xì)分領(lǐng)域的大咖又有哪些獨(dú)門的方法論呢？

本次峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，德叔鮑魚創(chuàng)始人張河德、蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）、翠宏食品創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)鐘書紅、逮蝦記董事合伙人劉曉紅四位行業(yè)大咖就以上問(wèn)題分享了精彩的觀點(diǎn)。

張河德表示，要做好一個(gè)品類，關(guān)鍵在于幾個(gè)要點(diǎn)。首先，要聚焦，針對(duì)該品類深入研究和不斷提升品質(zhì)。其次，用戶體驗(yàn)至上，滿足客戶需求。此外，要緊跟時(shí)代趨勢(shì)，不斷適應(yīng)市場(chǎng)和技術(shù)的變化。最后，要保持傳承與創(chuàng)新的平衡。

陳漢宗在現(xiàn)場(chǎng)提出，蠔肉和鮑魚一樣，可以按頭數(shù)大小、年份來(lái)評(píng)定等級(jí)。一般生蠔要生長(zhǎng)兩年到三年才可以吃，但近十年來(lái)生蠔燒烤的風(fēng)太“瘋狂”了，很多小蠔都被“捕撈殆盡”。呼吁大家能一起維護(hù)生蠔這個(gè)產(chǎn)業(yè)，留給生蠔更多成長(zhǎng)的時(shí)間，提升蠔的品質(zhì)，才能走得更遠(yuǎn)。

鐘書紅指出，最近幾年，辣味成為備受矚目的味型趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)辣食消費(fèi)頻率逐漸攀升，應(yīng)用場(chǎng)景豐富，在火鍋、燒烤、中式正餐等品類中頻繁出現(xiàn)。辣椒產(chǎn)品供應(yīng)商需要兼顧多元需求，采用來(lái)自不同產(chǎn)地的辣椒，為消費(fèi)者提供個(gè)性化的產(chǎn)品解決方案。

劉曉紅認(rèn)為，好餐飲離不開好食材，好食材也只有經(jīng)過(guò)妙手烹飪才能展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力。目前在餐飲創(chuàng)菜方面，觀察到3個(gè)非常值得關(guān)注的趨勢(shì)是：吃鮮、顏值、情緒價(jià)值。同時(shí)強(qiáng)調(diào)吃調(diào)料的時(shí)代落幕，吃原料的時(shí)代到來(lái)，大家對(duì)新鮮營(yíng)養(yǎng)看得見(jiàn)的食材有著天然的好感。

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圓桌論壇：大廚如何創(chuàng)造自身價(jià)值

廚師原來(lái)一直在幕后，現(xiàn)在有越來(lái)越多的機(jī)會(huì)可以走向幕前，面向大眾獨(dú)立發(fā)聲，來(lái)展示自身職業(yè)的價(jià)值。但伴隨而來(lái)是問(wèn)題是：如何定位自身的價(jià)值？塑造自身的價(jià)值？提升自身的價(jià)值？

在瑞儒文化傳播創(chuàng)始人兼總經(jīng)理沈義文(颯姐)的主持下，深圳市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼名廚委主席董玉振、深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)歐陽(yáng)海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂(lè)、廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馬健雄、全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)專家委員會(huì)委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央圍繞“大廚如何創(chuàng)造自身價(jià)值“展開了深度交流。

董玉振表示，廚師要有“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根”的理念。繼承先輩留下的優(yōu)良傳統(tǒng)，再結(jié)合當(dāng)代的科技和風(fēng)向去融會(huì)貫通，加強(qiáng)與國(guó)際的接軌。

歐陽(yáng)海林認(rèn)為，預(yù)制菜有助于解決原材料的初加工難題，提升食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)降低了餐廳運(yùn)營(yíng)的成本。但廚房后臺(tái)的多環(huán)節(jié)出餐過(guò)程，如烹飪和火候掌握等需要高度技術(shù)含量的環(huán)節(jié)，仍然需要廚師的干預(yù)，以確保食物品質(zhì)不受影響。

徐嘉樂(lè)表示，自己做了40多年的粵菜師傅，了解到手工制作對(duì)餐飲行業(yè)、對(duì)廚師群體的重要性，并不是預(yù)制菜就能簡(jiǎn)單替代的。廚師要想加強(qiáng)自己的不可替代性，就要做到以下三點(diǎn)：第一是保持傳統(tǒng)基本功，第二是放開眼界多學(xué)習(xí)，第三點(diǎn)是敢于創(chuàng)新，還有多思考研究食材。

談到廚師人才培養(yǎng)，馬健雄指出，雖然廚師行業(yè)的門檻不高，但需要不斷精進(jìn)。技藝性的東西需要一定的時(shí)間歷練和沉淀，把廚師工作視為一門事業(yè)來(lái)學(xué)習(xí)和發(fā)展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國(guó)家一直倡導(dǎo)的工匠精神。

談及“年輕廚師群體的迷茫”，陳志雄認(rèn)為，政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師群體的社會(huì)地位，另外整個(gè)行業(yè)也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行“粵菜師傅工程”，國(guó)家層面也一直在提倡大國(guó)工匠精神，廚師要不斷學(xué)習(xí)、加強(qiáng)研發(fā)。

在土生葡菜傳承和餐飲人才培養(yǎng)方面，馬央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳門的獨(dú)特菜系，融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，很多廚師學(xué)生對(duì)于土生葡菜很感興趣。最后馬央呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)該珍惜傳統(tǒng)，同時(shí)也鼓勵(lì)創(chuàng)新和個(gè)性。

04

圓桌論壇：發(fā)現(xiàn)好食材，重塑美食價(jià)值鏈

餐飲出品是把食材變成美味產(chǎn)品，提供給賓客消費(fèi)。食材質(zhì)量是出品質(zhì)量的源頭，好食材是餐飲出品價(jià)值的生命線。

在深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠的主持下，中國(guó)烹飪大師名人堂尊師姚榮生、蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)金洪男、江蘇百香順供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)陳春旭、深圳和之道食品首席產(chǎn)品官許少武、國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師梅安利、利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利圍繞“發(fā)現(xiàn)好食材，重塑美食價(jià)值鏈”，發(fā)表了一系列精彩的觀點(diǎn)。

姚榮生指出甌菜以海鮮為主要食材，追求清淡的味道，烹調(diào)注重兩輕一重，即“輕油輕芡、重刀工”。在這一標(biāo)準(zhǔn)下，食材的品質(zhì)至關(guān)重要。

作為深耕粵菜的大師，梅安利表示，粵菜追求就是七分是食材，三分才是廚師的功底。嚴(yán)格把控食材，是廚師應(yīng)該有的一種態(tài)度和專業(yè)精神的所在。

談及食材的選擇，金洪男以大閘蟹舉例，建議積極與供應(yīng)鏈合作，確保食材的質(zhì)量和可獲得性。另一方面，選擇以投資和注資的方式介入供應(yīng)鏈上游，以更加嚴(yán)格地掌控原材料的生產(chǎn)和供應(yīng)。

陳春旭從規(guī)?；?、成本、效率、食安及環(huán)保等方面系統(tǒng)地分享了好食材對(duì)于餐飲行業(yè)的賦能作用。以當(dāng)下酸菜魚品類流行的食材黑魚為例，百香順對(duì)黑魚片采用了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和高效的副產(chǎn)品回收和再利用技術(shù)，提升黑魚的凈料使用率和單魚產(chǎn)值，讓魚片定價(jià)更具競(jìng)爭(zhēng)力。

站在食品工廠的角度，許少武表示，中國(guó)是鰻魚的原產(chǎn)地，同時(shí)也是全球最大的鰻魚養(yǎng)殖和加工地，本身就擁有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。再者鰻魚這一食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具備多樣的呈現(xiàn)方式，是一種可塑性非常強(qiáng)的食材。

張利認(rèn)為，好食材除了要新鮮、健康，還要有營(yíng)養(yǎng)和健康。選擇好食材，要從原料端開始研究其特性。從中國(guó)羊肉版圖來(lái)看，內(nèi)蒙古大草原最適合做燒烤的羊肉應(yīng)該是在錫盟，海拉爾的羊肉也很好，但是它的油脂比較多，更適合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，個(gè)頭也比較大，適合做烤全羊。

圓桌對(duì)話結(jié)束之際，劉永忠也表示，希望我們餐飲行業(yè)、廚界的所有同仁，一定要保持著自己的初心，用良心和責(zé)任選好食材，為消費(fèi)者做出一份健康、營(yíng)養(yǎng)的膳食，去奉獻(xiàn)給社會(huì)。

在不斷變化的餐飲環(huán)境下，餐飲出品創(chuàng)新之路從未停止。“2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”匯聚眾人智慧，為餐飲出品研發(fā)帶來(lái)新視野和新思路，各領(lǐng)域的餐飲人也能為彼此做更深入的鏈接，更大膽、開放地迎接未來(lái)的市場(chǎng)變化。