前言：野人牧坊的每一顆冰激凌都是用最好的食材在保持最佳新鮮度的基礎(chǔ)上做出來的，并且用野人這樣的名字表達(dá)我對(duì)過度工業(yè)化的抵抗。冰激凌里的食材、工藝都賦予我的企業(yè)以靈魂，我用一種虔誠(chéng)心態(tài)去做它，每一顆都有我對(duì)未來期待的特定意義。對(duì)于我而言，這六年是一個(gè)思考和不斷回歸自然的過程。我希望大家在野人牧坊的冰激凌里能夠感受到自然奔放的美好，更能夠體悟我們對(duì)健康美食的追尋期待。餐飲O2O之道沙龍第四十期，帶您一起領(lǐng)略野人牧坊讓冰激凌裸奔的氣魄與魅力。——野人牧坊創(chuàng)始人崔漸為如是說。

　　最好的原料、分時(shí)段供應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)制作

　　你聽說過冰激凌的新鮮度嗎？冰激凌是一種冷凍型產(chǎn)品，對(duì)新鮮度同樣是有要求的。天然食材，必然會(huì)有保鮮時(shí)間。崔漸為在所有店里的后廚都貼了一個(gè)標(biāo)語(yǔ)——“時(shí)間是冰激凌的敵人”。他要求店里員工從生產(chǎn)冰激凌到送達(dá)消費(fèi)者手里都盡可能快，這樣也能把最極致新鮮的冰激凌給到消費(fèi)者。

　　意大利的冰激凌上午生產(chǎn)出來基本上到下午就會(huì)賣光，都是當(dāng)天的冰激凌所以新鮮度很好。在國(guó)內(nèi)展示柜內(nèi)的冰激凌可能半個(gè)月、一個(gè)月甚至半年都不會(huì)全部賣出去，消費(fèi)者的口味不一樣，冰激凌的需求也沒有那么旺盛所以勢(shì)必產(chǎn)品的保存時(shí)間很長(zhǎng)。如何解決這樣的問題？如果按傳統(tǒng)的方式，照搬意大利模式，克服不了新鮮度保持的難題。

　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)了冰激凌的新鮮度秘密時(shí)，崔漸為特別興奮。他覺得自己將要開始一個(gè)帶著冒險(xiǎn)性的探索旅程。崔漸為決定嘗試一下這種一個(gè)時(shí)段供應(yīng)一種新鮮產(chǎn)品的方式，只有這樣的方式才有可能超越意大利冰激凌，做出他自己心目中最好的冰激凌。這是很冒險(xiǎn)的，消費(fèi)者傳統(tǒng)去的冰激凌店都是五彩斑斕非常豐富的選擇。

　　崔漸為走了一條看上去有些極端但這樣更有利于保持新鮮度的路徑。一個(gè)時(shí)間段只生產(chǎn)一種口味，全部都是新鮮現(xiàn)做、沒有存貨也不用展示柜，把廚房透明，讓所有原料、制作流程全部展示出來。

　　第一家店開在天津的大悅城。大悅城總部找到了崔漸為，大悅城要開發(fā)一個(gè)以手工和設(shè)計(jì)師這些品牌為特色的街區(qū)，請(qǐng)他去開店。崔漸為按照他自己想象中的模式去設(shè)計(jì)第一家店，一開業(yè)就火爆，在那個(gè)區(qū)域里是生意最好的一家，很快就在天津形成很好的口碑。

　　消費(fèi)者其實(shí)很聰明，當(dāng)他們?cè)谝叭四练怀缘降谋ち韬鸵酝缘降牟町惡艽?，他們看到整個(gè)制作的過程可以吃得很放心、很踏實(shí)，很快就會(huì)口碑相傳，第二家店也同樣很火。這樣的模式初步被證明成功了，這也是崔漸為創(chuàng)業(yè)五年最興奮的一件事情。

　　我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)冰激凌領(lǐng)域是特別傳統(tǒng)的一個(gè)行業(yè)，多少年來沒有創(chuàng)新也談不少有多少本質(zhì)上的進(jìn)步。野人牧坊所做的創(chuàng)新和取得的成效，已經(jīng)在同行里引發(fā)很大的反響。經(jīng)常會(huì)有很多冰激凌商家去野人牧坊店里體驗(yàn)、考察，已經(jīng)潛移默化中對(duì)行業(yè)產(chǎn)生了一些影響，這樣的效果讓崔漸為很開心。

　　野人牧坊的名字自然透著一種天然的感覺，同時(shí)也在表達(dá)對(duì)過度工業(yè)化、對(duì)食品過度添加劑的一種反抗。食品行業(yè)近些年的趨勢(shì)，就是在不斷回歸自然，回歸到越來越正確的吃法上來了。吃的東西，其實(shí)我們的身體更愿意接受土地里生長(zhǎng)的自然食物，這樣的營(yíng)養(yǎng)我們才能正常地消化和吸收。崔漸為告訴我們，他對(duì)冰激凌的理解是：冰激凌的最高境界就是最簡(jiǎn)單的處理、最原始的呈現(xiàn)，食材去皮去核打成漿，放到機(jī)器里出來最新鮮的冰激凌。不能再簡(jiǎn)單的方式，出來的卻絕對(duì)是最健康的美食。

　　每一種原料追根溯源到自建牧場(chǎng)

　　說到這里，就必須提到做冰激凌最關(guān)鍵的食材——野人牧坊的牛奶。崔漸為說，如果我想做最好的冰激凌卻依然用市面上這樣的牛奶，那么野人牧坊和那些工業(yè)化冰激凌企業(yè)沒有本質(zhì)的差異。

　　崔漸為在創(chuàng)業(yè)之初就考察了很多的牧場(chǎng)，他知道自己應(yīng)該去最源頭找最好的食材。當(dāng)他考察牧場(chǎng)的時(shí)候，看到的東西讓他自己覺得觸目驚心，估計(jì)這些狀況大家都有所耳聞。在沒有辦法的情況下，崔漸為就只能想辦法自己做一個(gè)優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)。

　　我們知道，在北京這樣的地方要做一個(gè)牧場(chǎng)是很難很難的，土地資源就是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。如何建牧場(chǎng)，那些東西是崔漸為從來沒有接觸過的一個(gè)學(xué)科，他知道僅憑自己的能力實(shí)現(xiàn)不了，于是他去求助這個(gè)行業(yè)的專家。

　　他下定決心在北京做一個(gè)優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，不需要太大但一定要是精品。用最好的養(yǎng)殖條件、最高的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)出來最好的牛奶。

　　崔漸為找到了一個(gè)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖領(lǐng)域的教授，這名教授設(shè)計(jì)了一輩子的牧場(chǎng)，做了一輩子的養(yǎng)殖行業(yè)。用自己想做好冰激凌這樣的理念打動(dòng)了他，把這名教授請(qǐng)進(jìn)了自己的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。崔漸為接觸了很多人，這名教授是被他打動(dòng)的，也有很多人對(duì)他這樣的想法嗤之以鼻。

　　養(yǎng)殖行業(yè)為什么一直這么落后？其實(shí)是因?yàn)槟剔r(nóng)其實(shí)是不掙錢的。整個(gè)奶制品附加值很低，一盒奶兩三元包裝成本占了很大一部分，很難做出附加值。當(dāng)他們想去做一個(gè)好牧場(chǎng)的時(shí)候，這些成本通過奶制品是無(wú)法收回的，恰恰其實(shí)通過冰激凌可以實(shí)現(xiàn)高附加值收回成本。有了這樣的判斷之后，崔漸為便敢于這樣去做投資，敢于去生產(chǎn)最好的牛奶。

　　崔漸為和北京農(nóng)學(xué)院合作做了一個(gè)教學(xué)示范級(jí)、超歐盟標(biāo)準(zhǔn)的牧場(chǎng)，從澳大利亞開始進(jìn)口奶牛，奶牛吃的草都是進(jìn)口的牧區(qū)草。從牛的選種開始，就是進(jìn)口最好的奶牛品種細(xì)心照料，奶牛有自由的活動(dòng)空間而不是像很多其他牧場(chǎng)奶牛在里面就像待在監(jiān)獄里需要吃非常多抗生素才能不生病。周邊是其他的動(dòng)物如養(yǎng)雞、養(yǎng)牛、養(yǎng)羊的實(shí)驗(yàn)性養(yǎng)殖基地，牧區(qū)的肥料都是雞、羊、牛的糞便作為有機(jī)肥。奶牛在北京昌平一個(gè)2000多畝，沒有污染的綠色環(huán)境里很快樂地生長(zhǎng)。

　　當(dāng)正式開始產(chǎn)奶的時(shí)候，牛奶檢測(cè)出來的各項(xiàng)指標(biāo)都很好，真的超越了歐盟標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)。牛奶微生物指標(biāo)也就是細(xì)菌數(shù)是歐盟標(biāo)準(zhǔn)的1/4。在冰激凌中牛奶是占到99%的原料，自己建設(shè)的牧區(qū)牛奶的品質(zhì)非常好，解決了一個(gè)非常大的難題。另一些重要的原料就是水果，崔漸為去找原產(chǎn)地找最好的品牌。

　　奇異果用的是新西蘭進(jìn)口品牌佳沛芒果全世界有兩三百種，崔漸為和團(tuán)隊(duì)一起試了很多種，發(fā)現(xiàn)臺(tái)芒最適合做冰激凌；榴蓮是從泰國(guó)進(jìn)口的；現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的很多腰果都是外面那一層包裹物的味道，而不是腰果本身的味道。因?yàn)檠旧碛椭勘容^高，一過了夏天就會(huì)變味。所以，那些供應(yīng)商會(huì)用外面的添加物去改進(jìn)它的口感，在國(guó)內(nèi)連去買一顆放心的腰果都已經(jīng)變得很難。崔漸為和團(tuán)隊(duì)一起去越南進(jìn)口生腰果，這樣的腰果沒有經(jīng)過任何處理。他們買回來之后放在烤箱里烤，當(dāng)烤箱打開的時(shí)候，腰果的香味撲鼻而來。崔漸為將這樣的腰果放進(jìn)嘴里，發(fā)現(xiàn)與自己之前吃到的腰果味道完全不一樣。每一種原料，他們都去找到最源頭找到理想中最好的原料去做，到現(xiàn)在已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了全部原料追根溯源。這時(shí)候，他可以很自豪地說，野人牧坊的冰激凌，是他追尋了這么多年最理想的冰激凌。

　　崔漸為說，當(dāng)你一直想做一件事情，一步步讓它去實(shí)現(xiàn)，這種感覺是很幸福的。最主要的是，他們的企業(yè)活得還很不錯(cuò)，很踏實(shí)地在一步步開店、經(jīng)營(yíng)好每一家店。在這個(gè)過程中，時(shí)常會(huì)需要抵制很多誘惑。外面的花花世界里，某一個(gè)品牌一夜暴富、一夜成名，他也曾動(dòng)心但努力抵抗住了這樣的誘惑。未來，野人牧坊這樣的冰激凌又會(huì)邁開怎樣不凡的步伐呢？帶著優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品通過與嘩啦啦的合作在互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)的縱橫與延伸，又會(huì)在哪些方方面面展開呢？這無(wú)疑是非常值得我們期待的！

　　結(jié)語(yǔ)：崔漸為在這個(gè)行業(yè)積累這么多年，靜下心來去打磨自己的產(chǎn)品，做好每一天的工作。冰激凌行業(yè)本身就是一個(gè)冷門的行業(yè)，需要耐得住寂寞去堅(jiān)持。至于哪一天能全面獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，還真的是有一些運(yùn)氣成分，天時(shí)地利與人和三者都需具備。對(duì)于這些東西，崔漸為看得很透徹。崔漸為告訴我們，他們的團(tuán)隊(duì)成員很多都是在各個(gè)領(lǐng)域已經(jīng)有所建樹的人才，這群精英能夠選擇與他一起去做這樣的一件事情就已經(jīng)證明了這一項(xiàng)事業(yè)有非常大的前景和魅力。

　　這樣不起眼的小產(chǎn)品，沒有地域限制、每個(gè)人都會(huì)吃，所以它能夠做成大品牌，他們?cè)诤芴?shí)地走每一步。未來消費(fèi)者市場(chǎng)群體的健康意識(shí)會(huì)越來越成熟，這樣的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品認(rèn)可度自然也會(huì)越來越高。野人牧坊在很耐心地進(jìn)行長(zhǎng)跑發(fā)展，現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)也在不斷擴(kuò)大。他們已經(jīng)做了很多準(zhǔn)備，期待有一天市場(chǎng)成熟的時(shí)候，這個(gè)品牌能夠爆發(fā)起來。

　　此文根據(jù)野人牧坊崔漸為在《餐飲O2O之道沙龍第四十期：小門店大連鎖如何迅速擴(kuò)張》現(xiàn)場(chǎng)分享整理而成，文稿整理者：劉碩

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