關(guān)于吃喝的榜單總是層出不同，在國內(nèi)最受歡迎的第三方消費評價平臺大眾點評網(wǎng)推出美食圣經(jīng)《必吃榜》，沒有專家評委、沒有商家參與、數(shù)據(jù)全部來自消費者的點評，讓大數(shù)據(jù)告訴你餐廳該如何經(jīng)營。

大眾點評網(wǎng)憑借6億用戶、2億余條真實評價，推出餐飲美食界圣經(jīng)《必吃榜》。榜單包括2017全國必吃的50家餐廳、50座城市必吃餐廳，上榜餐廳中地方特色餐廳，中高檔餐廳占了不少席位。評選突出了餐飲的本地性，本地用戶評價占比超過70%，從全國766萬家餐飲商戶中采用數(shù)據(jù)模型評選而出。

從全國《必吃榜》上榜的餐廳中不難看出，一線城市餐飲消費水平普遍較高，人們對就餐環(huán)境、需求化服務(wù)、菜品品質(zhì)，創(chuàng)新能力更為看重。僅以北京上班的九家餐廳，聚寶源（牛街北口店）、四季民?？绝喌辏羰锌诘辏?、格魯.秀色西餐廳、大董（工體店）、四葉壽司（三里屯店）、滿恒記火鍋、梧桐、京兆尹、淮陽府（安定門店）來看，菜系方面消費者對地方傳統(tǒng)美食、融合菜品、時尚創(chuàng)意餐廳情有獨鐘；在消費方面價格分布在人均300元左右占主導地位；菜品方面烤鴨、火鍋、壽司、淮揚菜比較受青睞。

中產(chǎn)階層的迅速崛起 從產(chǎn)品需求向需求服務(wù)轉(zhuǎn)變

經(jīng)濟學上，“消費者愿意支付的價格≌消費者獲得的滿意度”，也就是說，同樣的餐廳，滿足消費者需求層次越高，消費者能接受的產(chǎn)品定價也越高。市場的競爭，總是越低端越激烈，價格競爭顯然是將“需求層次”降到最低，消費者感覺不到其他層次的“滿意”，愿意支付的價格當然也低。

《經(jīng)濟學人》 統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：目前中國的中產(chǎn)階級已經(jīng)達到2.25億，預(yù)計到2020年中國的中產(chǎn)階層將達致4.7億人。巨大的購買力從海外搶購電飯煲、LV、奶粉等等可見一斑。社會越進步，人們越追求有品位、有質(zhì)量、有文化、低調(diào)奢華的時尚生活。中國詩詞大會的火爆，就不難看出人們對文化生活的追求和向往。隨著中產(chǎn)階層的崛起，符合中產(chǎn)階級消費理念的產(chǎn)品將受到熱捧。需求服務(wù)開始從0到1的發(fā)展。中產(chǎn)階級講究細節(jié)、品味和創(chuàng)意，餐廳要以產(chǎn)品為中心的經(jīng)營理念向以需求服務(wù)為中心的經(jīng)營需求轉(zhuǎn)變。

餐廳服務(wù)從“支撐部門”到“業(yè)務(wù)部門”的轉(zhuǎn)變

餐飲作為服務(wù)性行業(yè)，精準把握客戶的需求，提供他們最需要的服務(wù)是立身之本。餐廳服務(wù)站在與客戶接觸的第一線，顧客服務(wù)是與顧客互動最多的環(huán)節(jié)，隨著顧客需求服務(wù)的日益旺盛、服務(wù)體驗的要求不斷增加，顧客服務(wù)的潛在價值也隨之浮現(xiàn)。餐廳服務(wù)的重要變化是從“支撐部門”到“業(yè)務(wù)部門”，這意味著餐廳服務(wù)從附屬品成為競價產(chǎn)品。與這一變化同步提升的將是能滿足客戶需求的服務(wù)質(zhì)量。

要想跟上蓬勃發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+”形勢和中產(chǎn)階層的迅速崛起，這意味著從餐廳規(guī)劃、菜品開發(fā)、服務(wù)建設(shè)、餐廳運營、品牌推廣、裝修裝飾、周邊環(huán)境等一系列環(huán)節(jié)都需要餐飲領(lǐng)導者去構(gòu)思甚至重建。但是實際中，大多數(shù)的餐飲企業(yè)往往更擅長的是菜品本身。

隨著需求服務(wù)的升級，也意味著餐飲服務(wù)的更高要求更高層次：在滿足餐廳服務(wù)的基本需求和期望性需求之后，進入了解客戶，根據(jù)顧客的狀況和需求采取適當?shù)拇胧伞氨粍臃?wù)”到“主動服務(wù)”的轉(zhuǎn)變。

一線、二線城市餐飲情懷需求市場潛力巨大

馬斯洛心理需求理論把人類需求分為五層次，即自我實現(xiàn)需要;尊重需要;社交、歸屬需要;安全需要;生理需要。他將生理需求與安全需求稱為低層次需求，而將社交、尊重和自我實現(xiàn)的需求視為高層次需求。隨著低層次的需求得以滿足，高層次需求逐步顯現(xiàn)并成為主導需求。隨著收入水平的提高，社交、尊重和自我實現(xiàn)的需求對個體行為的影響確實越來越顯著。消費者的情懷需求是自我實現(xiàn)的重要體現(xiàn)形式。消費者在整個消費過程中同樣具有強烈的情感需求，其滿意與否不僅僅由產(chǎn)品功能決定，而且還取決于整個消費過程中的一種心理體驗。

餐廳如何從情感上來吸引目標定位人群，讓消費者在某種情感上得到滿足，例如：滿恒記、聚寶源都是經(jīng)營老北京涮羊肉，滿足消費者對老味道的需求；梧桐則更加注重菜品的創(chuàng)意創(chuàng)新和環(huán)境對消費者的吸引；四葉壽司、格魯.秀色西餐廳滿足了時尚年輕人對美食信心感的追求等等。

直營連鎖品牌成為餐飲合作的風向標 加盟連鎖餐飲品牌多流于形式

從大眾點評公布的《必吃榜》上榜的餐廳中發(fā)現(xiàn)，直營連鎖品牌數(shù)量多與簡單的餐飲加盟品牌，品牌輸出內(nèi)容成為餐飲成敗的關(guān)鍵所在。直營連鎖品牌輸出的不只是品牌，與品牌相配合的餐飲管理、餐廳運營、品牌形象、市場營銷、后廚技術(shù)團隊、供應(yīng)鏈的選擇等等，餐飲經(jīng)營一套完成經(jīng)營流程。

而加盟連鎖餐飲品牌雖然加盟費用較低，但是輸出的大多是品牌，而忽略了品牌輸出的內(nèi)容，品牌形象、品牌推廣、供應(yīng)鏈、裝修裝飾等等交單的形象工程。對于餐廳生死起決定性作用的餐廳選址、餐廳定位、餐飲運營、餐飲營銷、團隊建設(shè)、后廚產(chǎn)品質(zhì)量、餐廳服務(wù)等置若罔聞。這樣類似的加盟連鎖成功的只是品牌方，對加盟商就是一種傷害。

新商業(yè)圣經(jīng)《從0到1》作者彼得·蒂爾提出，創(chuàng)新不是從1到N，而是從0到1，不是提供越來越多的服務(wù)就是創(chuàng)新，創(chuàng)新服務(wù)的關(guān)鍵在于滿足那些顧客渴望，還未曾獲得的需要。掌握好消費者的消費需求，這是未來餐飲贏利的關(guān)鍵點。餐飲不同于其他的商業(yè)模式，一個互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品做出來一個功能就可以實現(xiàn)盈利或者火爆，等到消費者認識到它的不足的時候，產(chǎn)品基本已經(jīng)完成了產(chǎn)品鏈補齊，而餐飲行業(yè)不行，你必須把方方面面都做好，抓住客戶專注的需求點在來落地。所以需求服務(wù)是餐廳抓住了消費者的某一個迫切需求，并滿足了這個迫切的需求，其它各方面達到消費者的滿意才能實現(xiàn)盈利。

本文作者王學良（微信：kaopuchihuo），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900