近幾年關(guān)于消費(fèi)升級(jí)的話題源源不斷，作為老百姓消費(fèi)占比較高的餐飲行業(yè)，也在跟著消費(fèi)者的需求不斷升級(jí)進(jìn)步。然而餐飲行業(yè)又是很難“升級(jí)”的一個(gè)行業(yè)。大家都知道餐飲行業(yè)人員成本高、食材成本高，拋開(kāi)不斷上漲的房租，只看前兩項(xiàng)，就能放倒一大片餐飲企業(yè)了。因?yàn)槌杀揪痈卟幌?，餐飲行業(yè)的升級(jí)又勢(shì)在必行。從品牌到裝修、從菜品到餐具，餐飲行業(yè)可謂是“全方位”響應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的典范。京味齋的“消費(fèi)升級(jí)”之路開(kāi)始得尤為早，關(guān)注自有客群到店消費(fèi)的核心訴求——吃+優(yōu)質(zhì)的感官體驗(yàn)，精心打磨菜品的同時(shí)，從店面裝修、服務(wù)員著裝、菜品餐具、乃至菜品擺盤等入手，在審美方面進(jìn)行重點(diǎn)升級(jí)，打造以“體驗(yàn)為中心”的極致用餐體驗(yàn)。餐具方面，京味齋尤其下了一番功夫。

為了深入了解京味齋餐具升級(jí)的情況，我們特意找到了京味齋的廚政部總監(jiān)羅秋峰進(jìn)行了深入的探討。羅總負(fù)責(zé)所有京味齋跟廚房相關(guān)的管理，兼任了“出品總廚”一職，至于為什么要讓廚房的總負(fù)責(zé)人來(lái)兼職， 是因?yàn)椤俺銎贰笔且患也宛^的重中之重：包括做法、原料、餐具、擺盤等等。筆者在采訪之前關(guān)于餐具有很多疑問(wèn)：比如炫酷的餐具到底有什么用？特別厚的鐵盤子有什么必要？等等這些，咱們一一揭曉。

講餐具先講菜。京味齋的菜出品流程大概是這樣的：根據(jù)節(jié)氣，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和最佳搭配的角度來(lái)決定菜的食材→然后是做法→最后才是餐具的選擇。這一系列過(guò)程都需要多方考量和多次試驗(yàn)。餐具的選擇則需要遵循更多原則，比如菜品本身的屬性（是不是有湯，菜品的顏色，是不是需要在食用過(guò)程中保持恒溫…）、京味齋的經(jīng)營(yíng)特性、北京的文化底蘊(yùn)、消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)等等。

為什么餐具會(huì)有這么復(fù)雜的選定過(guò)程？這實(shí)際上是京味齋消費(fèi)升級(jí)中，餐具方面的核心：美食+美器，兩者的結(jié)合讓消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)達(dá)到質(zhì)的提升。京味齋的經(jīng)典菜式都盡力達(dá)到“一菜一器”，這個(gè)大家聽(tīng)來(lái)可能沒(méi)什么，但對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，不僅增加了菜品的設(shè)計(jì)成本、餐具的采購(gòu)成本還大大增加了餐具的占地面積，而且復(fù)用的可能性非常小，對(duì)于一年更換2次菜譜的京味齋來(lái)講，這是極大的投入。但京味齋認(rèn)為這是達(dá)到消費(fèi)升級(jí)的必經(jīng)之路。因?yàn)椴途叩亩ㄖ?，既達(dá)到了視覺(jué)上的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)，還在消費(fèi)者不知道的層面——保證上乘菜品口感——達(dá)到了極致體驗(yàn)。

羅總講了幾個(gè)經(jīng)典的例子，聽(tīng)完之后，我只想說(shuō)：嘆為觀止！

先說(shuō)看家菜“炙子烤肉”，這道菜看似很多京味菜館子都在做，但是仔細(xì)研究一下京味齋這道菜的餐具，就能看出作為餐飲商家的用心和對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度。炙子烤肉選的是6厘米厚的黃銅炙子，羊肉烤到9分熟上桌，在顧客享用菜品約20分鐘的時(shí)間內(nèi)，既很好的保持了羊肉的溫度，又在逐步加熱的過(guò)程中將肉烤至全熟。這道菜選用了鮮切羊上腦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、久烤不老，所以烤到10分熟后還會(huì)帶有一絲焦香。從8厘米到2厘米厚的炙子，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都進(jìn)行過(guò)測(cè)試，最后才選定了6厘米這個(gè)最佳厚度。

還有一道不知道大家有沒(méi)有點(diǎn)過(guò)，“京燒羊肉”。一上來(lái)羊頭的造型特別吸引眼球，這個(gè)餐具能以這個(gè)造型出現(xiàn)在大家面前，也是幾經(jīng)波折。這道菜在早些年，由于作法困難、涼了之后口感難以保持的種種原因，只有白魁老號(hào)還保留著這道菜。京味齋決定要推出這道經(jīng)典的菜品，食材的制作經(jīng)過(guò)努力研發(fā)已基本完成，這餐具可犯了難。到底什么餐具才能體現(xiàn)出京城的大氣和傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)？羅總和京味齋的老板前前后后提出了不下10種方案，都覺(jué)著不夠滿意。直到有一次偶然看到了“戰(zhàn)國(guó)出土文物至尊銅羊燈”，倆人一拍即合，決定用這個(gè)燈作為餐具原型。定做銅羊的模型，京味齋重金10萬(wàn)請(qǐng)長(zhǎng)期合作的廠家專門開(kāi)模、定制。具體銅燈的厚度也是三番五次的測(cè)試，才最終定型?，F(xiàn)在的京燒羊肉跟銅羊相得益彰，“羊腹中”還有蠟燭持續(xù)加溫，最大限度的保持了老北京的口味兒。

其他還有很多獨(dú)具匠心的餐具設(shè)計(jì)：官府名菜“紅花栗子扒白菜”，盛放器具是一個(gè)橫放的紅色傳統(tǒng)鼓， 這個(gè)形狀的鼓以前多放在官府門前供群眾擊打以通知門內(nèi)的官府人開(kāi)門所用，顏色元素的搭配和契合十分巧妙?！熬┏堑谝谎敝v究出品脆嫩，京味齋用一個(gè)預(yù)加熱到85度的白色金邊磁盤盛放，腰花顏色較深，放在淺色盤子中，菜品的形態(tài)會(huì)更突出和立體，又因?yàn)橛袦囟鹊谋P子，上桌的時(shí)候充分激發(fā)了菜的香氣。

等等這些消費(fèi)者能見(jiàn)到的都是京味齋精挑細(xì)選的餐具。京味齋在景德鎮(zhèn)有專門的合作廠家，每次都是專門定制燒制樣式，幾經(jīng)確認(rèn)樣品，才能批量制作。制作出來(lái)的成品帶有“京味齋”的標(biāo)識(shí)，跟著餐具一塊兒讓菜品秀色可餐的剴地，還能保證色香味形俱佳。

用羅總的話說(shuō)：好的餐具要讓菜品會(huì)說(shuō)話。不止是外形能跟消費(fèi)者進(jìn)行溝通，通過(guò)餐具的巧妙設(shè)計(jì)，菜品所散發(fā)出來(lái)的聲音、味道和展現(xiàn)的文化內(nèi)涵，都是跟消費(fèi)者溝通的渠道。菜品器具的發(fā)展和創(chuàng)新還是任重道遠(yuǎn)，而京味齋正在不斷的讓自己的餐具更有態(tài)度，努力讓菜品和餐具做到完美的“菜器結(jié)合”。

京味齋新近推出了“牡丹烤鴨”。這道菜名的靈感出自唐代詩(shī)人劉禹錫的名作：唯有牡丹真國(guó)色，花開(kāi)時(shí)節(jié)動(dòng)京城。京味齋自主設(shè)計(jì)了帶有牡丹花圖案的瓷器，僅燒制出來(lái)的樣品就經(jīng)過(guò)了4次返工，才達(dá)到了原來(lái)構(gòu)想的效果，同時(shí)片鴨子的師傅把烤鴨擺成了牡丹花的樣式，將這句經(jīng)典名句和老北京烤鴨完美的結(jié)合在了一起。

內(nèi)心還未能平靜的我從店內(nèi)走出來(lái)，回頭端詳這家用匠心扎實(shí)做餐飲的企業(yè)。一眼對(duì)上京味齋正門內(nèi)醒目的兩個(gè)迎賓大字--“講究”，深深注視后不禁心聲感嘆，這“講究”的京味齋，連餐具都是有態(tài)度的！

本文作者夏海林（微信：xhlylxhl），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900