餐飲業(yè)近年來涌入大量的人才和資本。

這個(gè)行業(yè)在經(jīng)濟(jì)低迷期依然保持每年10%以上的增長(zhǎng)，相對(duì)不太受經(jīng)濟(jì)景氣周期影響（尤其是快餐、休閑業(yè)態(tài)）。我們相信在未來五年內(nèi)，資本會(huì)持續(xù)加速進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器，作為國內(nèi)首個(gè)基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲變革的新型垂直服務(wù)機(jī)構(gòu)，專注于發(fā)現(xiàn)和加速餐飲品類冠軍。

因此研究哪些品類更受資本青睞，品類冠軍有哪些過人之處是我們堅(jiān)持要探索的方向，我們透過跟蹤觀察全球的餐飲優(yōu)秀品牌和上市公司，以他們?yōu)闃?biāo)桿，來探尋和總結(jié)未來品類冠軍的規(guī)律。

這一篇，我們選擇了中國第二大休閑餐飲品牌－－呷哺呷哺。

1、公司經(jīng)營(yíng)跟蹤?

呷哺呷哺2014年12月17日在香港聯(lián)合交易所有限公司主板上市，股票代號(hào)00520。發(fā)行22,710,000股（截止2015年5月，總股本10.6億股），每股發(fā)行價(jià)4.7元，募集資金1,067,370,000元。

呷哺經(jīng)營(yíng)快速休閑火鍋，開創(chuàng)吧臺(tái)式火鍋餐飲，為顧客提供高性價(jià)比、健康美味、快捷周到的餐飲服務(wù)。

• 一人一鍋的吧臺(tái)式火鍋、當(dāng)日由農(nóng)場(chǎng)直供的新鮮安全食材、可快速全國復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)模式，使得呷哺位列中國快速休閑餐廳連鎖店排名第二（味千第一）。

• 根據(jù)呷哺以往在全國的開店經(jīng)驗(yàn)，大多數(shù)餐廳經(jīng)過三個(gè)月便可首次實(shí)現(xiàn)當(dāng)月收支平衡，同時(shí)大多數(shù)餐廳經(jīng)過14個(gè)月便可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回本。

奕宏點(diǎn)評(píng)：呷哺呷哺的成功在于開創(chuàng)了一個(gè)火鍋新品類—吧臺(tái)式小火鍋，改變了過去多人共吃一口鍋的就餐模式。

優(yōu)勢(shì)是：① 健康衛(wèi)生；② 改變了火鍋就餐時(shí)間長(zhǎng)，翻臺(tái)率低的缺點(diǎn)；③ 迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交趨勢(shì)。

里斯《品牌的起源》中提到企業(yè)開創(chuàng)品牌的方法就是開創(chuàng)新品類或者占據(jù)一個(gè)品類。

呷哺呷哺正是洞察到消費(fèi)者生活方式變化和消費(fèi)形態(tài)的變化，將傳統(tǒng)的火鍋進(jìn)行了品類分化，從而開創(chuàng)了吧臺(tái)式火鍋這個(gè)新品類，并用近20年的堅(jiān)持成就并占據(jù)了這個(gè)品類，這也正是我們所說的品類冠軍之道。

2、產(chǎn)品定位?

呷哺定位中低端消費(fèi)的快速休閑火鍋，店址多設(shè)在大型購物中心和商圈，快節(jié)奏城市生活、購物休閑餐飲。

△多種口味的湯底和調(diào)料，百余種火鍋菜品

滿足不同口味的消費(fèi)者

呷哺推出的火鍋套餐，將各類鮮肉、蔬菜及配菜搭配成各種套餐帶給消費(fèi)者物超所值的美味享受。

奕宏點(diǎn)評(píng)：呷哺呷哺的火鍋式產(chǎn)品最容易標(biāo)準(zhǔn)化，自助式火鍋又減少了人工，中央廚房式供貨大大降低了廚房面積。中式快餐要想規(guī)?；B鎖，必須做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，去人工化，同時(shí)還要做到中央廚房配送。簡(jiǎn)單來說門店只是完成零售和簡(jiǎn)單的服務(wù)，如果門店還要完成加工功能，就降低了門店坪效。

看到這幾點(diǎn)，大家就不難理解為什么火鍋是最容易標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化的品類，同時(shí)也是最受資本青睞的品類。

餐飲創(chuàng)業(yè)者若想滿足市場(chǎng)擴(kuò)張，獲得資本青睞，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是核心關(guān)鍵。奕宏曾經(jīng)遇到創(chuàng)業(yè)者選擇了極其難以標(biāo)準(zhǔn)化的品類，這是餐飲創(chuàng)業(yè)中的一個(gè)大坑。

3、目標(biāo)消費(fèi)人群?

火鍋在中國不論男女老少和南北方地域都普遍受大家歡迎，傳統(tǒng)火鍋可分類：四川和重慶麻辣火鍋；華北地區(qū)羊肉火鍋；華南地區(qū)海鮮火鍋。

呷哺首創(chuàng)一人一鍋的就餐形式

店內(nèi)提供各種風(fēng)味的鍋底調(diào)料，餐廳設(shè)計(jì)為橙色主色調(diào)，寓意家庭溫暖，對(duì)城市化進(jìn)程中日益龐大的都市工薪族群具有吸引力，采用U性吧臺(tái)設(shè)計(jì)，店面適合單人、雙人用餐及三四個(gè)親朋好友聚餐。

奕宏點(diǎn)評(píng)：在選擇餐飲品類時(shí)，切忌選擇口味適應(yīng)性窄，也就是小眾品類。中國原本就南北差異明顯，如果選擇的品類口味適應(yīng)性窄，意味著擴(kuò)張時(shí)會(huì)遇到口味壁壘。

口味侵略性不強(qiáng)，記憶度不高，缺乏人群廣譜性，是無法規(guī)?；瓦B鎖化的，這是選品時(shí)注意的第二個(gè)大坑。（單店模式無需考慮）

4、行業(yè)發(fā)展空間?

隨著中國人均可支配收入的增加、城市化率的提高、生活節(jié)奏的加快，導(dǎo)致人們?nèi)粘Ｍ獬鼍筒捅壤哟?，這些因素是未來支撐快速餐飲行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

按零售額統(tǒng)計(jì)，中國餐飲市場(chǎng)從2008年1.26萬億增長(zhǎng)至2013年2.56萬億，年復(fù)合增率為15.1%。根據(jù)Frost & Sullivan的預(yù)測(cè)，到2018年，中國餐飲市場(chǎng)零售額年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.8%，零售額增至4.46萬億。

△注：此處2018年數(shù)據(jù)來自Frost & Sullivan預(yù)測(cè)

中國快速休閑餐廳市場(chǎng)從2008年45億元增長(zhǎng)至2013年127億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為23%。據(jù)弗若斯特沙利文資料，預(yù)計(jì)未來快速休閑餐廳市場(chǎng)將在2018年達(dá)到372億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)24%。

△注：此處2018年數(shù)據(jù)來自弗若斯特沙利文資料

奕宏點(diǎn)評(píng)：根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以看出伴隨著城市化進(jìn)程以及家庭結(jié)構(gòu)變化和生活方式變化，餐飲創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)明顯出現(xiàn)在快餐和休閑餐飲領(lǐng)域，這也是我們未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域。

5、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局?

2013年，呷哺呷哺的銷售收入在快速休閑餐飲市場(chǎng)（快餐市場(chǎng)的細(xì)分市場(chǎng)）市場(chǎng)份額為15.8%，排名第二，僅次于味千拉面。

奕宏點(diǎn)評(píng)：味千絕不會(huì)是中國快速休閑餐飲市場(chǎng)的天花板，呷哺呷哺也絕不會(huì)甘心做千年老二，目前來看這個(gè)領(lǐng)域空間廣闊，還可以誕生更多全國性連鎖品牌。

事實(shí)上，從2012年起以黃太吉為代表，資本就開始在休閑餐飲和快餐領(lǐng)域布局，未來如何我們拭目以待。

6、成長(zhǎng)性跟蹤?

截止2015年底，呷哺呷哺于中國八個(gè)省份39個(gè)城市擁有552家直營(yíng)餐廳。

奕宏點(diǎn)評(píng)：從呷哺呷哺全國布局來看，目前僅8個(gè)省份39個(gè)城市，應(yīng)該還存在大量的拓展空間。這就說明這個(gè)品類天花板很高，目前還在成長(zhǎng)期。

前不久，我們未來食專門去探店，呷哺呷哺的新店裝修開始全面升級(jí)，客單價(jià)在120元左右的中高端品牌“湊湊”，都是為了滿足年輕一代消費(fèi)者和中產(chǎn)階層消費(fèi)者的需求。

△湊湊中的“鼎鍋”，為臺(tái)灣文創(chuàng)大師獲獎(jiǎng)之作。

品牌除了追求業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，更要注意的是防止品牌老化、模式老化給品牌帶來的滅頂之災(zāi)。同時(shí)，湊湊的新模式新品類火鍋推出，可以看出呷哺呷哺對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)變化的敏銳度。

7 護(hù)城河競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)跟蹤?

品牌：呷哺呷哺是國內(nèi)首創(chuàng)、最大規(guī)模的吧臺(tái)式火鍋品牌，與傳統(tǒng)火鍋相比消費(fèi)更低，性價(jià)比更高，就餐更便利。在快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的北京，已成為北京快餐行業(yè)中拓展最快、規(guī)模最大的餐飲連鎖品牌之一（2015年底在北京擴(kuò)張至275家）。

呷哺呷哺的顧客重復(fù)光顧率、翻臺(tái)率、品牌美譽(yù)度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)其他品牌。此外，呷哺呷哺已成為北京新建商場(chǎng)招商聚客開拓市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)品牌，憑借強(qiáng)大的品牌知名度，呷哺通過訂立策略合作協(xié)議與萬達(dá)集團(tuán)，恒大集團(tuán)等多個(gè)業(yè)主結(jié)成策略聯(lián)盟。

奕宏點(diǎn)評(píng)：呷哺呷哺不僅僅是創(chuàng)新了一個(gè)新品類，同時(shí)在出品、環(huán)境、服務(wù)上進(jìn)行了增減，出品上做到速度快、價(jià)格低，性價(jià)比極高；環(huán)境上做到干凈整潔即可，服務(wù)上保持快餐業(yè)平均服務(wù)水平即可。

在北京市場(chǎng)上，呷哺呷哺簡(jiǎn)直就是神店，無論多差的商圈，呷哺呷哺常年都是客滿，就連建外soho，到了雙休日已經(jīng)變成空城，但呷哺呷哺的店鋪內(nèi)仍然是滿座。

總的說來，呷哺呷哺應(yīng)該是性價(jià)比殺手，如今規(guī)?；螅菗碛衅放?、租金、供應(yīng)鏈三重優(yōu)勢(shì)。

從呷哺呷哺的成功總結(jié)一個(gè)新品牌獲得成功必備的三點(diǎn)：

要有一個(gè)大本營(yíng)市場(chǎng)：

本質(zhì)上呷哺呷哺是找到北京這個(gè)大移民城市，北方人對(duì)口味不挑剔，同時(shí)由于在外就餐頻次高，愛吃牛羊肉和麻醬，這個(gè)市場(chǎng)選對(duì)了。假如當(dāng)初這個(gè)品牌選擇上?；蛘邚V州，就不是今天的景象。

開創(chuàng)一個(gè)新品類：

開創(chuàng)新品類不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，新品類的誕生是伴隨著人們生活形態(tài)的變化而應(yīng)運(yùn)而生。

小家庭、輕社交是吧臺(tái)式火鍋的市場(chǎng)基礎(chǔ)，呷哺呷哺從臺(tái)灣引進(jìn)到北京，應(yīng)該正是看到一線城市發(fā)生的人群結(jié)構(gòu)和生活方式變化。

提升效率，降低成本結(jié)構(gòu)：

快餐業(yè)以及休閑餐飲很難做到高客單價(jià)、高毛利，必須以低客單價(jià)、低毛利、高翻臺(tái)來實(shí)現(xiàn)盈利。

本質(zhì)上快餐比拼的是單位時(shí)間內(nèi)的出品效率，因此提升效率、降低成本，塑造性價(jià)比是品牌成功法門。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900