疫情之下，餐飲業(yè)告急！止血、補(bǔ)血、造血！成為了當(dāng)務(wù)之急。

餐飲行業(yè)該怎么應(yīng)對疫情后可能帶來的影響呢？紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏和我們分享了他的看法。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏（微信號：xingzheyh）授權(quán)發(fā)布。

此前，紅餐網(wǎng)《西貝貸款發(fā)工資也撐不過3個月！面對疫情餐飲人怎么辦？》被刷屏。之后，又有媒體報道，眉州東坡在此次疫情損失近億元。

奕宏在各個餐飲群、朋友圈看到大家都表示震驚，同時九毛九管毅宏、老鄉(xiāng)雞束從軒、樂凱撒陳寧與西貝賈國龍四位行業(yè)大佬聯(lián)名為中國餐飲業(yè)發(fā)聲，急切呼吁國家政策扶持！

在這樣的情形下，餐飲行業(yè)到底該如何打好這場保衛(wèi)戰(zhàn)？

從2020.1.24號起，伴隨著每一天冠狀病毒數(shù)據(jù)的增長，揪心的不僅僅是普通百姓，更揪心的是數(shù)以百萬計的餐飲老板，數(shù)以千萬計的餐飲從業(yè)者。短短一周，遠(yuǎn)超預(yù)期！

而此次疫情直擊餐飲企業(yè)要害：

1

春節(jié)旺季，備貨多，預(yù)定多，原本是一年豐收之時，哪知遭遇疫情，顆粒無收，還要倒貼房租、人工；

2

正值一年春節(jié)假期，再加上國家為了化解疫情，延遲上班到2.10號，期間工資照舊發(fā)放，給勞動密集型行業(yè)帶來巨大負(fù)擔(dān)；

3

一方面是0收入，另一方面還要遭受備貨損失，同時還要承擔(dān)員工費(fèi)用。員工越多、規(guī)模越大、損失越重！

可以預(yù)見長達(dá)2-4個月營收大幅下降，但房租、人工固定成本開支不會同步下降，以下三種餐飲老板將是第一批遭遇危機(jī)：

1

底子薄、剛進(jìn)場的新手；還沒有來得及賺過錢，自己家底又不夠厚；養(yǎng)店期、虧損期將大大延長；

2

進(jìn)者，2019年大幅擴(kuò)張的企業(yè)，新店多，新店單店營收剛起步；投入大、產(chǎn)出小，而且負(fù)債重；

3

弱勢品牌，大而不強(qiáng)的餐飲企業(yè)；門店多，但單店盈利能力弱；有營業(yè)額，但凈利率低，利潤少；

目前看不論你是什么樣的企業(yè)，在現(xiàn)階段，餐飲老板要思考一件事：千方百計獲取現(xiàn)金流，活著是硬道理！做最壞的打算，做最好的準(zhǔn)備！ ?

01

消費(fèi)者需求沒有消失

只是被壓抑，被隱藏

對于剛需的快餐需求、聚餐需求、宴客需求，本身并沒有消失，只是被疫情暫時壓制。特別是快餐的用餐需求，隨著返城高峰到來，依然會爆發(fā)；其他的需求，也會在疫情結(jié)束或者尾聲而爆發(fā)！但是你的門店要活到那個時候。

02

注意購買路徑變化、 場景變化

帶來的三大變化

1、從供給端產(chǎn)品全方位改造當(dāng)務(wù)之急；

2、從等客上門到店找人，貨找人；

3、從依賴公域流量到必須經(jīng)營私域流量；（要有自己的用戶池、自己的用戶池、自己的用戶池！這點(diǎn)要向瑞幸咖啡學(xué)習(xí)。）

在疫情發(fā)生之前，人們?yōu)榱藵M足吃飯欲望和社交需求，必須走到門店去，而疫情到來，強(qiáng)迫所有的消費(fèi)者都改變了消費(fèi)路徑。

一旦消費(fèi)路徑和消費(fèi)場景發(fā)生了巨大變化，伴隨而來的就是供給端產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品定價、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品配送方式都要隨之改變。

這一點(diǎn)對于已經(jīng)在做外賣，或者以外賣為主的企業(yè)很容易理解，他們基本都走過這一關(guān)，但也不乏需加調(diào)整。而對于過去不重視外賣，或者外賣占比確實很低的宴請、聚會為主的餐飲，就更要重新思考了。

疫情帶來最大問題就是短期內(nèi)“街上沒人了”，因此，再等客上門就只能是守株待兔，刻舟求劍，死路一條了。

△紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片，轉(zhuǎn)載請注明

必須從人找店，人到店，快速轉(zhuǎn)變?yōu)椤暗暾胰恕⒇浾胰恕?，也就是主動出擊?

記住：需求在，只是無法到店滿足需求了！

無論是mall的流量，還是美團(tuán)點(diǎn)評的流量，其他開放媒體的流量，在這個階段都是貴而無效或者低效，不然你們不會鬧著要降房租，減免房租。開始儲備自己的流量，運(yùn)營自己的私域流量成為必須。

因為過去80%-90%的流量來自于房租，其余部分來自于點(diǎn)評，如今前兩者幾乎失靈，沒有自己的流量池，你連顧客在哪都不知道。

這件事雖然復(fù)雜，耗費(fèi)精力，過去90-95%的餐飲企業(yè)沒有做，但是現(xiàn)在還不做，那就只能是聽天由命，乞求上蒼了。

03

餐飲企業(yè)獲取現(xiàn)金流的三個錦囊

01

立刻馬上減少現(xiàn)金流出；

止血、止血、止血！

砍掉你平時舍不得、放不下的負(fù)債。

（1）放棄半死不活、盈利能力弱，甚至是虧損的門店；

不能創(chuàng)造現(xiàn)金流，不能創(chuàng)造利潤的門店就是負(fù)債。

我經(jīng)常說，老手關(guān)店快，新手開店快。老手發(fā)現(xiàn)選錯位置，壯士斷腕，立刻關(guān)店。而新手總是心存幻想。一個不能盈利，還要往里面打錢的門店，就是大坑，就是吸毒。

平時，你舍不得關(guān)，總還心存幻想，這個時間，關(guān)掉就是最好的選擇。把有限的現(xiàn)金流，留給其他門店，或者留給你下一步的選擇。

止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。

（2）砍掉不能創(chuàng)造價值的人；

無論老人、新人，每家公司都存在不能創(chuàng)造價值的人。

以往企業(yè)賺錢時，能干的人、賺錢的人掩蓋了那些不能賺錢、不能盈利的人。

這個時候，正好可以盤點(diǎn)一下公司的人才。

哪些是資產(chǎn)，哪些是負(fù)債。

能夠創(chuàng)造價值的人，是資產(chǎn)，能夠大規(guī)模創(chuàng)造價值的人就是優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，越是困難時期，越要留住，不僅不能減薪，更要加薪和加??。

不能夠創(chuàng)造價值的人，是負(fù)債。這種人，在餐飲企業(yè)里，往往門店不多，總部里多。

平時，各位老板都很忙，估計也很少做人才資產(chǎn)評估和盤點(diǎn)，這個時間正好冷靜評估。

砍掉不能創(chuàng)造價值的人，不僅省掉工資，更是增加士氣。

這個時候，還有什么比士氣更重要。

當(dāng)然，你的評估標(biāo)準(zhǔn)不能出問題，否則把人才資產(chǎn)砍掉了，別怪我，那是你不識人。

止血，是創(chuàng)始人、企業(yè)家唯一不需要第三者介入，自己就可以做的決斷，也是體現(xiàn)創(chuàng)始人勇氣與智慧的關(guān)鍵。

只有你敢于善于止血，下一個錦囊對你才有用！

02

立刻馬上補(bǔ)充融資性現(xiàn)金流：

補(bǔ)血、補(bǔ)血、補(bǔ)血！

雖然現(xiàn)在大家都遇到困難，但早借錢比晚借錢的人，總歸多些機(jī)會；并且目前還沒有到最最困難的時候，能夠用品牌、固定資產(chǎn)、人情、人品融到一筆讓門店、讓公司度過難關(guān)的錢，就是勝利。手中有糧，心中不慌，心中不慌，就能做出更好、更正確的決策。

一輪寒冬，剩者為王！

這也是最快、最有效的方法。過去有人要投資你，你沒拿錢的，這時就體會到拿錢的重要性；

為什么是海底撈、九毛九最先宣布全國閉店，因為他們都剛在資本市場上融到了大筆的錢。（九毛九更是剛在香港敲鐘，市值超百億。這為他未來5-10年的發(fā)展備足了糧草）

未來，餐飲企業(yè)競爭會更慘烈、類似這樣的黑天鵝、灰犀牛風(fēng)險，不知道何時出現(xiàn)，餐飲企業(yè)要想獲得持久發(fā)展，懂得使用金融杠桿，這是大勢所趨。兵馬未動，糧草先行，錢就是餐飲企業(yè)攻城略地的糧草。

為什么當(dāng)下需要立刻馬上補(bǔ)血？

相信打過電競游戲的人都知道，你遭遇了伏擊、炸彈，迅速失血，現(xiàn)在讓你強(qiáng)健身體、訓(xùn)練內(nèi)功已經(jīng)來不及了，當(dāng)務(wù)之急是趕緊找到“血包”補(bǔ)血。病毒疫情就是伏擊、就是炸彈，它不僅短期改變了你的機(jī)體能力，還改變了你的戰(zhàn)斗環(huán)境，補(bǔ)血是必須、是剛需。

只是不同的人，血包儲備量和來源不同。

補(bǔ)血考量的是品牌力和個人影響力，也就是我們常說的人品。

為什么要積攢人品？因為誰都有困難的時候！

為什么要經(jīng)營品牌資產(chǎn)？因為品牌資產(chǎn)不僅順境時可以更多盈利，逆境時隨時可以變現(xiàn)！?

03

開足馬力增加經(jīng)營性現(xiàn)金流：

造血、造血、造血！

（1）針對前期儲備過多的食材，可以采取社區(qū)團(tuán)購、拼團(tuán)的方式銷售；

節(jié)前有很多企業(yè)儲備了食材，結(jié)果被取消了年夜飯；或者之前按照正常的生意儲備的食材，現(xiàn)在遇到疫情，銷售滑坡是必然。那么這些食材儲備怎么辦？

我的建議是找到附近匹配的小區(qū)，找社區(qū)團(tuán)購負(fù)責(zé)人，開展團(tuán)購。但是記住，不要只賣貨，要想辦法要人。

也就是透過團(tuán)購，想辦法獲取社區(qū)用戶，成為你未來的準(zhǔn)客戶。（看你和團(tuán)購群主的關(guān)系和談判水平了）

當(dāng)然，你也可以首先在自己的公眾號、會員系統(tǒng)、會員群里發(fā)起，肥水不流外人田。

另外，千萬別低價賣完就覺得大功告成，賣貨同時留住用戶信息，客戶名單，為下一步外帶、外賣、零售服務(wù)做準(zhǔn)備?。?！

（2）轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，挖掘饑渴的需求，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和供給方式；

前面講到，需求依然存在，只是臨時被壓抑。誰能最早發(fā)現(xiàn)這些被壓制的需求，甚至是渴求。（吃貨們被關(guān)在家里也很痛苦啊?。╉槃萃瞥龇纤麄冃枨蟮漠a(chǎn)品，通過外帶、外賣、電商等方式直達(dá)需求，誰就能先活下來，甚至可能進(jìn)化成新物種。

三條路徑，造血最難。因為全新的造血模式，調(diào)整的是你經(jīng)營的業(yè)務(wù)模型，著需要的是老板的思變能力，還包括整個組織、整個團(tuán)隊能力的調(diào)整。”

正如自然界發(fā)生巨大變化，大海變成高山，水里的魚要進(jìn)化出“肺”來，才能在陸地生存。

企業(yè)也一樣，只是企業(yè)越大，進(jìn)化成新物種就越難。

物競天擇，適者生存。

結(jié) 語

介于此次疫情給全行業(yè)帶來巨大沖擊，并伴隨疫情發(fā)展存在重大的不確定性。單純依賴企業(yè)自身消化風(fēng)險，困難重重！連西貝、老鄉(xiāng)雞這樣的行業(yè)最優(yōu)秀的龍頭企業(yè)都遭遇重大困境，無論是出于社會穩(wěn)定性（數(shù)千萬就業(yè)基層人口），還是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與民生需求滿足，全行業(yè)從業(yè)者，行業(yè)協(xié)會、行業(yè)媒體呼吁國家和相關(guān)地產(chǎn)業(yè)主、互聯(lián)網(wǎng)平臺盡快給予政策補(bǔ)貼、稅收支持和減免政策支持：

1

2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；

2

對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)?；a(bǔ)貼，并通過3～6個月免租精準(zhǔn)惠及到終端餐飲企業(yè)；

3

鼓勵并推動美團(tuán)、餓了么特殊時期降低外送扣點(diǎn)，扶持生態(tài)；

4

提供超過一年期的無息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題，因為情況緩解所需的時間將超過一年；

5

鼓勵企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

6

對不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼。

這不僅僅是行業(yè)龍頭企業(yè)的呼聲，更是代表全行業(yè)從業(yè)者的呼聲！