接上：預制調理菜肴食品的定義及分類|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

2.預制調理菜肴食品現(xiàn)狀分析

（1）國際預制調理菜肴食品發(fā)展情況

據(jù)專家分析,近年來世界食品發(fā)展趨勢呈現(xiàn)多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉化率化、無害衛(wèi)生化 6 個特點。速凍調理包的優(yōu)越性,最能體現(xiàn)當今世界食品的發(fā)展趨勢：

①預制調理菜肴食品的花色品種日益繁多,占 3000 多種冷凍食品的 1/2 以上,其中日本約占 2/3 以上；②消費量逐年增加；③消費普及面不斷擴大。這三方面正在同步高速發(fā)展。為引導冷凍食品行業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、標準化方向發(fā)展,改變目前各企業(yè)標準自成一體的分散狀況,亟須規(guī)范預制調理菜肴食品產(chǎn)品的技術要求。銷售市場數(shù)量增加的基礎是產(chǎn)品質量,無質量保證就談不上數(shù)量增長,這也就需要一定的標準去約束和鑒定產(chǎn)品質量。特別是我國加入 WTO 后, 預制調理菜肴食品海外市場的拓展,也需要與國際接軌的統(tǒng)一標準。

（2）主要國家和地區(qū)發(fā)展動態(tài)（以日本為例）

日本速凍食品起始于水產(chǎn)業(yè)，1920 年北海道最早建立起日凍結能力為 10 噸的冷庫，可以把新鮮魚類通過冷藏船運送至東京，這標志著日本速凍食品的開端。1930年市場上出現(xiàn)速凍草莓的銷售，之后有企業(yè)開始生產(chǎn)速凍魚類和肉類等產(chǎn)品。

根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會發(fā)布的年度統(tǒng)計數(shù)據(jù)：2014 年，日本速凍食品年產(chǎn)量達到 153.64 萬噸，年產(chǎn)值達到 6759.9 億日元。

網(wǎng)絡配圖

日本速凍食品的快速發(fā)展始于20世紀 60 年代，行業(yè)消費量保持了近 40 年（1960－2000 年）的持續(xù)增長，消費量長期復合增速高達 19%，其中速凍調理食品的復合增長率達 14.34%。2000 年以后日本速凍食品發(fā)展步入成熟期，行業(yè)消費增速明顯放緩，消費量已趨于穩(wěn)定。2014 年日本速凍食品總消費量為 270.56 萬噸； 2014 年進口速凍食品占比達 43.21%。從日本速凍食品國內需求構成來看，速凍食品可分調理食品、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和點心類 5 類，其中速凍調理包產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品始終是消費量最大的兩項，2014 年消費占比分別為 57.5%和 37.6%。

2000 年以后日本速凍調理市場進入發(fā)展成熟階段，行業(yè)消費增速明顯放 緩，消費量趨于穩(wěn)定。根據(jù)行業(yè)需求的增速，將日本速凍調理食品市場的發(fā)展分為3個階段：

第一階段是行業(yè)導入期（1958－1975年），由于發(fā)展初期行業(yè)規(guī)模較小，同期國民收入和城市化水平提高較快，行業(yè)實現(xiàn)了跨躍式飛速發(fā)展，這一階段的消費量年平均增速高達 50%。1965年日本政府發(fā)布了“低溫運輸系統(tǒng)勸告”，食品冷鏈系統(tǒng)得以建立。1967年速凍炸蝦、漢堡餅、土豆餅、燒賣和餃子等產(chǎn)品開始推向市場。1969年日本冷凍食品協(xié)會成立，1971年制定出“速凍食品自主操作標準”（包括預處理、凍結、包裝、貯藏和運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)）。在該階段速凍食品企業(yè)有日冷食品、日本水產(chǎn)、日朗漁業(yè)和大洋漁業(yè)等，其產(chǎn)品主要供應業(yè)務市場。

第二階段是平穩(wěn)發(fā)展期（1976－2000年），經(jīng)過之前的快速成長，行業(yè)已形成一定規(guī)模，增速有所回落。依靠國民收入持續(xù)增長和城市化進程的不斷推進，這一時期的行業(yè)平均增速約為 9%，依然顯著高于人均 GDP 的增速，保持良好的發(fā)展勢頭。

第三階段是發(fā)展成熟期（2001年以來），行業(yè)發(fā)展進入成熟期，前期增長的驅動因素逐漸減弱，增速明顯放緩；由于受 2008年年底國際金融危機的影響，2008年和 2009 年消費量出現(xiàn)大幅下滑。這一階段行業(yè)平均增速只有 2%，和國內 GDP 增速基本趨同。

（未完待續(xù)）

以上內容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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