接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用方式|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

4.預(yù)制調(diào)理食品的不足

（1）行業(yè)發(fā)展無序

預(yù)制調(diào)理食品行業(yè)由于發(fā)展時間尚短，面臨著諸多發(fā)展無序的問題。較為突出的表現(xiàn)有：各種不正當(dāng)競爭行為影響行業(yè)發(fā)展；劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管，加劇了行業(yè)的不規(guī)范行為；部分企業(yè)對于食品添加劑的使用不規(guī)范，影響了行業(yè)聲譽；散裝裸賣現(xiàn)象普遍，衛(wèi)生狀況堪憂，食品安全問題突出。

此外，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失在一定程度上制約行業(yè)發(fā)展。按照國際慣例和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對于速凍食品的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、管理方式、產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)成分都應(yīng)作嚴(yán)格規(guī)定，但我國不同地區(qū)、不同規(guī)模、不同銷售渠道的速凍調(diào)理肉制品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中沒有嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）冷鏈系統(tǒng)尚需完善

盡管我國冷鏈物流取得了長足發(fā)展，但是總體來看仍處于起步階段，規(guī)?；⑾到y(tǒng)化的冷鏈物流體系尚未形成，冷鏈物流各個環(huán)節(jié)缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、連貫性的運作，相關(guān)配套設(shè)施的建設(shè)與速凍食品的快速發(fā)展不相適應(yīng)。

我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施整體規(guī)模不足，與發(fā)達(dá)國家差距較大；現(xiàn)有冷凍冷藏設(shè)施普遍陳舊老化；區(qū)域分布不平衡，中部農(nóng)牧業(yè)主產(chǎn)區(qū)和西部特色農(nóng)業(yè)地區(qū)冷庫嚴(yán)重短缺，內(nèi)地的小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)尚未形成完整的冷鏈體系；冷鏈物流技術(shù)推廣滯后；冷鏈物流法律法規(guī)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。

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（3）產(chǎn)品涵蓋領(lǐng)域不夠?qū)挿?/strong>

從餐飲行業(yè)應(yīng)用的角度來看，預(yù)制調(diào)理菜肴食品還沒有全面覆蓋該領(lǐng)域。由于個人或利益的趨勢致使一部分行業(yè)人士不太認(rèn)可該類產(chǎn)品在餐飲方面的應(yīng)用；同時也因該行業(yè)國內(nèi)發(fā)展起源時間因素、發(fā)展速度、產(chǎn)品研發(fā)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面影響，沒有得到很好的發(fā)展與應(yīng)用。除在快餐、火鍋等餐飲應(yīng)用較廣外，大型餐飲及高端餐飲在該類產(chǎn)品的使用上還有待于進一步拓展。

（4）技術(shù)有待于提升

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者對食品安全與營養(yǎng)提出了更高要求，而速凍食品行業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)裝備、管理水平和行業(yè)自律等方面還有著較大差距，未來幾年亟須加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，淘汰落后產(chǎn)能，通過發(fā)展規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，提高全行業(yè)的質(zhì)量安全管理水平。

5.預(yù)制調(diào)理食品的未來發(fā)展

1）從零售終端市場來看，隨著城市化進程的加快，城市中配套商業(yè)設(shè)施不斷完善，同時大型連鎖商業(yè)企業(yè)在初步完成一線城市的布局后，逐漸向二、三線城市拓展，區(qū)域化連鎖超市和社區(qū)便利店快速擴容，零售終端銷售環(huán)節(jié)的冷鏈管理得到不斷改善，從而推動速凍調(diào)理包等速凍食品行業(yè)的進一步發(fā)展。

2）在食品消費健康化的趨勢下，消費者對于速凍調(diào)理包等速凍食品的健康需求越來越重視，速凍調(diào)理包等速凍食品的消費也開始從節(jié)日型消費轉(zhuǎn)為日常型消費，逐漸融入到消費者生活的各方面，未來具有健康品質(zhì)的速凍調(diào)理包將更加獲得消費者的青睞。

3）隨著國家政治環(huán)境的影響、男女就業(yè)結(jié)構(gòu)變化、消費方式變化等環(huán)境驅(qū)動，速凍調(diào)理包行業(yè)發(fā)展可謂煩惱與機遇并存，其發(fā)展?jié)摿φ鸩斤@現(xiàn)，市場前景及發(fā)展趨勢看好。?

4）市場需求穩(wěn)步增長，產(chǎn)品分類更加細(xì)化，餐廳應(yīng)用產(chǎn)品品種更加豐富，涵蓋范圍更加寬泛，快餐應(yīng)用產(chǎn)品靈活度更高，品種實現(xiàn)全覆蓋。團膳產(chǎn)品整合度更高，實現(xiàn)全產(chǎn)品鏈覆蓋。

隨著社會的進步與發(fā)展，預(yù)制調(diào)理菜肴食品將在餐飲應(yīng)用方面逐漸發(fā)揮其重要作用，并且會得到越來越多消費者的認(rèn)可。

三、結(jié)論

預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用必將會引領(lǐng)這個時代，該類產(chǎn)品的應(yīng)用會降低和減少餐飲行業(yè)所面臨“四高一低”（人工費用高、原材料成本高、能源價格高、房租價格高、利潤低）帶來的經(jīng)營壓力，我們通過以上數(shù)據(jù)分析可以明確這一結(jié)論。

然而，對于預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用還需要進一步地提升其覆蓋率。同時，也要在餐飲行業(yè)對產(chǎn)品應(yīng)用的角度進行大量的研發(fā)工作，使其更多的產(chǎn)品符合餐飲行業(yè)的應(yīng)用。所以，預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展有著巨大的發(fā)展空間，而我們要想實現(xiàn)在這個空間中的發(fā)展，必須加強技術(shù)、產(chǎn)品、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)等方面的研究，通過量體裁衣的方式為我國預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用提供更加完善的服務(wù)方案。

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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