接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應(yīng)用|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

2.預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用方式

預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐廳中的應(yīng)用直接取決于餐廳經(jīng)營業(yè)態(tài)，不同的餐廳業(yè)態(tài)對(duì)預(yù)制調(diào)理菜肴產(chǎn)品會(huì)提出不同的產(chǎn)品訴求。

（1）餐廳應(yīng)用?

1）火鍋連鎖餐飲：火鍋中的部分鍋底，如滋補(bǔ)蹄花鍋底、香辣雞鍋底、排骨鍋底、香辣牛肉鍋底、干鍋雞塊、干鍋排骨等均可以以預(yù)制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)，這些產(chǎn)品易于存放，質(zhì)量統(tǒng)一，可降低人力成本。

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2）燒烤連鎖餐飲：需要腌制的各種烤制肉類，如五花肉、雞翅、各種口味的牛羊肉等均可以以預(yù)制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)。腌制后定量分裝，使用時(shí)開袋即烤，使店面中勞動(dòng)密集、加工環(huán)境條件差的問題迎刃而解，讓經(jīng)營者全力以赴地投入到經(jīng)營活動(dòng)中。

3）正餐連鎖餐飲：預(yù)制調(diào)理菜肴食品在傳統(tǒng)正餐中應(yīng)用難度較大，主要集中在新型正餐中，以預(yù)制半成品的形式進(jìn)行產(chǎn)品植入。例如預(yù)制紅燒肉、排骨、雞塊、牛肉，蒸制半成品肉類菜肴等。

（2）快餐應(yīng)用???

目前預(yù)制調(diào)理菜肴產(chǎn)品在快餐行業(yè)的應(yīng)用最為廣泛，快餐行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模塊標(biāo)準(zhǔn)程度相對(duì)較高，產(chǎn)品分類明確，以常見餐飲應(yīng)用食品組合模式為例，常見的有：米飯+菜肴料包+速凍蔬菜+例湯；面條+菜肴料包+調(diào)味底湯+小菜；涼皮+調(diào)料汁水+速凍蔬菜+肉夾饃；米線/粉+菜肴料包+調(diào)味底湯等。

在快餐行業(yè)中，預(yù)制調(diào)理菜肴以小規(guī)格定量包裝的形式出現(xiàn)，從菜肴涼拌汁到成品套餐菜肴、例湯調(diào)理包等，基本可以實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)品鏈覆蓋。

（3）團(tuán)膳應(yīng)用

團(tuán)膳行業(yè)是規(guī)模效益型餐飲行業(yè)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制，才能實(shí)現(xiàn)盈利，所以團(tuán)膳行業(yè)要努力降低人工成本，縮小加工場所面積，縮短產(chǎn)品加工流水線，把費(fèi)人、費(fèi)時(shí)的環(huán)節(jié)以預(yù)制調(diào)理食品代替。例如速凍調(diào)理成型肉制品（腌制好的肉絲、肉片甚至經(jīng)過初步熟處理的肉絲）、預(yù)制肉制品半成品（紅燒肉、排骨、雞塊、牛肉、蒸制半成品）類菜肴等。

3.預(yù)制調(diào)理菜肴食品的優(yōu)勢

近年來世界食品發(fā)展趨勢呈現(xiàn)多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、無害衛(wèi)生化6個(gè)特點(diǎn)。速凍調(diào)理包的優(yōu)越性,最能體現(xiàn)當(dāng)今世界食品的發(fā)展趨勢：

1）速凍調(diào)理包產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，產(chǎn)品更加豐富，品種日益繁多,占3000多種冷凍食品的1/2以上,其中日本約占2/3以上。

2）市場需求擴(kuò)大，消費(fèi)量逐年增加；市場進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品差異化更加明顯，滿足多元化消費(fèi)需求的功能持續(xù)提升。

3）對(duì)餐飲應(yīng)用支持增強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)餐飲應(yīng)用產(chǎn)品全線覆蓋，提升餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，拓展降低人工成本空間。

4）產(chǎn)品創(chuàng)新能力進(jìn)一步增強(qiáng)，產(chǎn)品使用靈活性增強(qiáng)，存儲(chǔ)性更加方便，冷鏈延伸基本覆蓋終端，消費(fèi)覆蓋面持續(xù)擴(kuò)大。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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