接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品現(xiàn)狀分析（二）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

二、預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展

餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)其他行業(yè)而言較低，被越來(lái)越多的個(gè)人、投資機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位介入。同時(shí)，由于整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)高速發(fā)展所影響，促使餐飲行業(yè)出現(xiàn)人力成本過(guò)高，甚至一人難求的局面；由于食材的各項(xiàng)成本增高導(dǎo)致餐飲行業(yè)的原材料成本逐漸升高；同時(shí)由于行業(yè)壟斷的原因促使能源成本一再上漲；隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，雖然房地產(chǎn)受到政策等因素影響，但房屋的租賃費(fèi)用并沒(méi)有因此而受影響，反而逐年升高。由于這“四高”的影響，導(dǎo)致了餐飲行業(yè)利潤(rùn)降低、經(jīng)營(yíng)困難。

而中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2014年全國(guó)餐飲收入的增速終止了連續(xù)3年下滑的頹勢(shì)，餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，大眾餐飲占了80%，強(qiáng)勁增長(zhǎng)。在餐飲市場(chǎng)中，高端餐飲消費(fèi)明顯下降，大眾消費(fèi)愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業(yè)態(tài)持續(xù)增長(zhǎng)。中國(guó)飯店餐飲業(yè)呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新特點(diǎn)。餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，2014年全國(guó)餐飲收入達(dá)到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的占比達(dá)到80%。而與上年相比，高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降6%，人均消費(fèi)較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)12%，人均消費(fèi)增長(zhǎng)15.2%，平均毛利率增長(zhǎng)0.3%。此外，火鍋、快餐增長(zhǎng)最快，2014年?duì)I業(yè)額分別增長(zhǎng)16.5%、11%。

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在統(tǒng)計(jì)餐飲企業(yè)支出比例變動(dòng)一項(xiàng)中，5大業(yè)態(tài)的餐飲市場(chǎng)均面臨著6種成本壓力。其中包括原材料進(jìn)貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)以及其他成本。在各項(xiàng)成本上漲的時(shí)期，計(jì)算各業(yè)態(tài)盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場(chǎng)，達(dá)60%；其次是火鍋市場(chǎng)，平均毛利率達(dá)58%；然后是大眾餐飲市場(chǎng)，達(dá)56%。雖然火鍋在平均毛利率中低于快餐市場(chǎng)，但是平均凈利潤(rùn)最高，達(dá)9.2%，成為5大餐飲業(yè)態(tài)之首。

2014年正值餐飲行業(yè)的“冬天”時(shí)期，為什么會(huì)出現(xiàn)如此狀況？

專家分析認(rèn)為，以火鍋為例，因?yàn)榛疱伿称吩牧隙嗍前氤善?、成品、鮮切蔬菜等，不產(chǎn)生燃料費(fèi)，直接節(jié)省了廚師費(fèi)用等，這些特點(diǎn)成為火鍋凈利潤(rùn)高的原因；以快餐為例，因?yàn)楝F(xiàn)代快餐業(yè)為了能夠降低各項(xiàng)費(fèi)用支出，均采取了中央廚房或預(yù)制調(diào)理菜肴食品供給，降低了餐廳后廚面積、人工、能源、原食材原料等費(fèi)用，所以快餐市場(chǎng)的毛利可以持續(xù)在一個(gè)高階位；以大眾餐飲為例，為了保證利潤(rùn)、降低人工費(fèi)用，企業(yè)在不同程度上均使用了預(yù)制調(diào)理菜肴食品，由于使用該類產(chǎn)品，不但降低了人工費(fèi)用，還縮短了供餐時(shí)間，提升了翻臺(tái)率[7]。

通過(guò)概述和以上的分析，我們?nèi)媪私饬祟A(yù)制調(diào)理菜肴食品，同時(shí)也了解了國(guó)際和國(guó)內(nèi)預(yù)制調(diào)理菜肴食品的發(fā)展現(xiàn)狀。為了更好地分析預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，我們提取相關(guān)數(shù)據(jù)分析其在餐飲行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展。

（未完待續(xù)）

參考文獻(xiàn)：

[7] 2015年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告[R].中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，2015.

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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