餐飲行業(yè)表面看門檻低、水不深，實際很多人對這個行業(yè)面對的困難預(yù)計嚴(yán)重不足，投資了固定資產(chǎn)，生意不好又不甘心，唯有咬牙堅持，如此惡性循環(huán)。

在外來“對手”越來越多、市場競爭加劇、消費升級以及消費分層的趨勢面前，如何突圍和發(fā)展是所有餐飲企業(yè)家都必須沉下心來思考的問題。圍繞這個問題，針對持續(xù)盈利的老餐飲、營業(yè)額下降趨勢的老餐飲、上升勢頭很猛的新餐飲幾類餐飲類型，我也陸續(xù)分享過一些經(jīng)驗和建議。

而今天，我們來分享第四類餐飲類型——

新晉不溫不火的餐飲該如何生存和發(fā)展？

餐飲行業(yè)表面看門檻低、水不深，其實很多新晉投資者對餐飲行業(yè)面對的困難預(yù)計不足，沒有實戰(zhàn)的從業(yè)經(jīng)驗，輕率開店，導(dǎo)致生意不火，無法覆蓋正常店鋪租金、人工、成本的支出，導(dǎo)致出現(xiàn)虧損狀態(tài)。但是已經(jīng)投資了固定資產(chǎn)，又不甘心失敗，唯有選擇繼續(xù)堅持。面對這樣的困境，我認(rèn)為應(yīng)該先解決生存問題。

1、餐飲的目標(biāo)客戶是附近3公里的顧客，因此首先要評估商圈內(nèi)是否有同類型競爭對手。

如果有經(jīng)營情況怎樣？餐飲商圈是存量市場，消費者數(shù)量是有極限的，因此你必須面對競爭對手。擴(kuò)大自己的市場占有率，意味著與競爭對手“搶顧客”，所以必須要分析與競爭對手對比的優(yōu)劣勢，在產(chǎn)品品質(zhì)、性價比、環(huán)境氛圍、服務(wù)體驗、營銷等各個方面仔細(xì)對比自己的劣勢，通常新晉餐飲由于團(tuán)隊在運營水平比較弱，包括產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)等細(xì)節(jié)都比不上老牌的對手，恰恰這是餐飲的核心，也是沒有餐飲從業(yè)經(jīng)歷的老板的短板，對此我們應(yīng)該高度重視。

招募挖掘?qū)I(yè)的餐廳管理人才例如店長和廚師長，專業(yè)不是經(jīng)驗可以掌握的，一間店投資這么大，這筆人才費用不能夠省略。找到人才后老板必須與餐廳管理團(tuán)隊并肩戰(zhàn)斗，特別是開業(yè)幾周，每天一起總結(jié)運營，不斷優(yōu)化并解決問題。

餐飲是辛苦的事業(yè)，細(xì)節(jié)決定成敗。專業(yè)的管理團(tuán)隊剛加入餐廳，企業(yè)文化還沒有形成，團(tuán)隊的凝聚力還不到位，老板文化就是企業(yè)文化。老板天天在第一線，與專業(yè)管理團(tuán)隊共同討論，分析對手，超越對手，這個過程必須要經(jīng)歷過，做甩手掌柜的新晉餐飲老板成功率一般不高。緊盯競爭對手，做扎實基礎(chǔ)細(xì)節(jié)，是新晉不溫不火餐飲的生存之道。

2、在商圈內(nèi)面對競爭對手的策略“對手做到的要比他好，對手沒有做到的我們要去做”。

因此在精力和資金投入度都要超越對手，例如產(chǎn)品不夠穩(wěn)定，需要從進(jìn)、銷、存、備餐、現(xiàn)場管理等各個環(huán)節(jié)總結(jié)打造，開店每天總結(jié)就是最好的方法，每天進(jìn)步一點，意味著離成功越來越近。開店對于團(tuán)隊意味著全身心投入，不需要太顧慮團(tuán)隊的體力和精神，只有扛得住壓力的團(tuán)隊才是打仗的團(tuán)隊，開店階段每天再忙、再亂都要抽時間總結(jié)當(dāng)天的問題，馬上整改。

我在籌備深圳華強(qiáng)路第一間肯德基開業(yè)時，第一天營業(yè)額就達(dá)到8萬多元，進(jìn)店人數(shù)達(dá)到4000多人，新團(tuán)隊沒有太多經(jīng)驗，工作流程凌亂，員工超負(fù)荷付出，直到晚上三點多才完成打烊工作。即使如此我們還是要集中總結(jié)當(dāng)天運作細(xì)節(jié)，第二天8點上班，員工基本沒有休息，這種工作強(qiáng)度為深圳肯德基的未來打下堅實的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)沒有捷徑，只有咬緊牙關(guān)才可以扛過來。

3、如果是商圈內(nèi)沒有的新餐飲類型，新晉餐飲就要重點打造店鋪體驗感。

因為沒有對標(biāo)對手，消費者容易被吸引進(jìn)店體驗，我們必須在新開業(yè)時每天關(guān)注顧客體驗后的反饋，原則是緊盯性價比的體驗感，例如是否超值？是否會吸引再次光臨？是否會口碑傳播？如果沒有達(dá)到，要分析是價格定位、產(chǎn)品分量還是口感方面出了問題，在開業(yè)時必須關(guān)注顧客的真實聲音以便及時調(diào)整。新餐飲類型沒有競爭對手的壓迫，最大的敵人是自己，因此更加需要有效改進(jìn)。

4、新晉餐飲的營銷開店需要注意節(jié)奏，我們的經(jīng)驗是不要急于做人氣。

一開業(yè)就火爆排隊，這是不專業(yè)的做法。目前客人非常挑剔，如果帶著很高的期望值光臨新店，新店新團(tuán)隊運營不熟練，員工凝聚力不夠很容易造成失誤，得罪客人，從而引起投訴和不滿。現(xiàn)在的競爭中客人的第一印象非常重要，因此我們建議新店開張要設(shè)計2-3周的試營業(yè)或者內(nèi)測期，控制接待客人人數(shù)，贏得自己調(diào)整的空間，等團(tuán)隊經(jīng)過2-3周的磨合才全面正式營業(yè)，引爆口碑。

5、新晉餐飲在新店開業(yè)營銷策劃時，盡量不要以打折價吸引客人。

新晉餐飲品牌唯有付出更大的努力，快速補自己的短板，才可以獲得生存的機(jī)會。及時總結(jié)強(qiáng)化，打造自己的核心團(tuán)隊，優(yōu)化細(xì)節(jié)，突出競爭力才是發(fā)展的皇道。