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小而美

很多人都說(shuō)，我是一家小而美的餐廳。

可是究竟什么樣的餐廳叫“小而美”呢？

難道就是面積小，裝修美美的么？

顯然這個(gè)答案是不完整的或者說(shuō)是膚淺的,不能解釋“小而美”的核心內(nèi)涵。在解釋之前，我們先分拆這個(gè)概念“小而美的餐廳”，他由3個(gè)基本元素組成：餐廳/小/美 ? ?

首先，它必須是要是一家餐廳，這個(gè)比較好理解。但是一旦涉及到“小”和“美”，往往很多人就是沒(méi)有考慮清楚這2個(gè)核心要素，做了一個(gè)自認(rèn)為的“小而美”的餐廳，就逐步走向了錯(cuò)誤的方向直至無(wú)法自拔。

小而美是趨勢(shì)，是餐飲創(chuàng)業(yè)者可選的為數(shù)不多的餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

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小

什么是“小”？

在餐飲行業(yè)，小指代了以下3個(gè)方面：

“小”產(chǎn)品

“小”顧客

“小”面積

“小”產(chǎn)品，就是指你的產(chǎn)品的品類一定不能多，往往需要明確一個(gè)核心的產(chǎn)品。這是“小”的最核心的解釋。也就是說(shuō)，你的產(chǎn)品不光要品類少，而且要有核心產(chǎn)品，最好就是一個(gè)核心產(chǎn)品系列。也就是說(shuō)的“爆款”。也有點(diǎn)類似于產(chǎn)品“聚焦”的概念。小產(chǎn)品最重要的作用就是讓消費(fèi)者快速低成本的建立認(rèn)知，快速低成本的知道你賣的產(chǎn)品是什么。同時(shí)也是簡(jiǎn)化廚房產(chǎn)品流程（進(jìn)貨，生產(chǎn)，儲(chǔ)存）的最優(yōu)方式。

“小顧客”------也就是一群數(shù)量不大的顧客，也叫細(xì)分顧客，長(zhǎng)尾顧客。

隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，“小而美”的餐飲，一定，也是必須要能夠滿足“長(zhǎng)尾”客戶群的。這是“小而美”餐廳唯一的出路。因?yàn)楝F(xiàn)在類似于外婆家，西貝，海底撈等等大型餐飲早就把大比例的頭部客戶（大眾消費(fèi)者）都“吃”掉了，如果還和他們爭(zhēng)搶這部分的頭部紅?？蛻羧海闶菦](méi)有任何獲勝的概率的。因?yàn)榇蟮甑馁Y金投入，大店的日常運(yùn)營(yíng)，大店的供應(yīng)鏈，等等都不是我們想的那么簡(jiǎn)單。舉個(gè)例子，在一個(gè)大通里面裝滿了各種大大小小的石頭，那么這個(gè)里面還可以裝下什么東西呢？恩，答案是沙子。而且，這個(gè)桶里面可以裝的沙子的個(gè)體量一定會(huì)·遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于石頭的個(gè)體的量。在這個(gè)例子里，大桶好比是餐飲這個(gè)大行業(yè)，石頭好比是大型餐飲連鎖企業(yè)，而沙子，就是我們這些體量很小的小微型餐飲企業(yè)。

店越大，它的產(chǎn)品和場(chǎng)景就越難個(gè)性化，因?yàn)闉榱藵M足更多的人的需求，他一定要做的夠大眾。

所以“小”就是為了爭(zhēng)取到長(zhǎng)尾客戶。也就是前面說(shuō)的“小顧客”。

“小”面積，這個(gè)不太好界定，基本上在80平方以內(nèi)的基本都可以叫"小"。小面積最大的好處是什么呢？答案是，1：小面積可以讓你節(jié)約各類成本，可以讓你以最低成本建立自己的個(gè)性化場(chǎng)景+個(gè)性化產(chǎn)品。2：小面積可以讓你節(jié)約人員成本。3，小面積更加適合創(chuàng)業(yè)者的起步。4：小面積反而是“船小好調(diào)頭”，具備了更好靈活性。5：小面積，或許更加溫暖。更加可以體現(xiàn)“你自己”。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，你搞了一個(gè)200平的餐廳，那肯定不能叫“小”了。反而，基本上200平的餐廳從多個(gè)角度來(lái)看是很不利于競(jìng)爭(zhēng)的。

總結(jié)一下：“小”=小產(chǎn)品+小客群+小面積。

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美

什么是“美”？

在餐飲行業(yè)，美指代了下面2個(gè)方面。

美=品牌感+細(xì)節(jié)

品牌感：首先你要給到消費(fèi)者“品牌的感覺(jué)”，這個(gè)是最最最基礎(chǔ)的。品牌要有自己的文化內(nèi)涵?，F(xiàn)在再去寫(xiě)“雞湯”或者“勵(lì)志”的小標(biāo)語(yǔ)貼在墻上和你的外賣包裝上，基本要out了。那么如何快速建立你的“美的品牌的感覺(jué)”呢？恩，就是你自己！用幾句你自己最喜歡的人物寫(xiě)的金句，比如魯迅先生的：“我家門(mén)口有2棵樹(shù)，一棵樹(shù)是棗樹(shù)，還有一棵也是棗樹(shù)”這句話寫(xiě)在外包裝上，就OK了，其它啥也不用了，就是白底黑子這么一句話。在這里你大概想一下有沒(méi)有道理，如果覺(jué)得有，OK，都搜集一些這樣的話，寫(xiě)在不通的地方。你的自己的特殊“感覺(jué)”就出來(lái)了。當(dāng)然，日后還是需要你自己再去好好提煉一下這個(gè)“品牌感”的。

細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)就是你用的餐具，用的紙巾，用的筷子等等一切顧客可以看到觸摸到的點(diǎn)，你都要盡量營(yíng)造出細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)是“美”的關(guān)鍵，難度是最大的這個(gè)不單單需要你有比較良好的審美能力，也需要你具備“顧客視角”。覺(jué)得自己的審美能力差的，那就找個(gè)好的設(shè)計(jì)師。覺(jué)得自己缺少“顧客視角”的，去其它餐廳好好體驗(yàn)幾次就會(huì)有感覺(jué)了。“顧客視角”，顧名思義就是站在顧客的角度看問(wèn)題。（關(guān)于“顧客視角”今天的解釋有些簡(jiǎn)單，下次會(huì)專門(mén)寫(xiě)一篇“顧客視角”，簡(jiǎn)單的原因是今天的主題是：“小而美”，不能太跑題。）我簡(jiǎn)單歸納了一下如何實(shí)現(xiàn)這個(gè)“美”。把“顧客可以看到的體驗(yàn)到的”細(xì)節(jié)全部羅列一下，基本不會(huì)超過(guò)30個(gè)地方，這30個(gè)地方，你解決了18個(gè)地方算是合格。解決了24個(gè)地方算是優(yōu)良（30*80%=24）。這個(gè)就是我們數(shù)學(xué)里面一直用來(lái)計(jì)分的辦法，60分及格，80分優(yōu)良。所以這個(gè)你自己可以去評(píng)估一下。最后要補(bǔ)充的是，千萬(wàn)不要忘記重要的一個(gè)環(huán)節(jié)---廁所。凡是注重細(xì)節(jié)的餐廳，你去看，廁所都很干凈。

so，再總結(jié)一下：

“美”=品牌感+細(xì)節(jié)。

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小而美

只有清楚了什么是小而美背后真正的原因，你才可以做出一家“小而美”的餐廳。

“小”=小產(chǎn)品+小客群+小面積。

“美”=品牌感+細(xì)節(jié)。

一家小而美的餐廳就是：一家注重品牌，細(xì)節(jié)，針對(duì)一群特定的客戶群，提供有優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的小面積餐廳。而其中最重要的是：小產(chǎn)品，小客群，細(xì)節(jié)。

只要牢牢按照上面的定義來(lái)思考“小而美”，你就一定不會(huì)出大錯(cuò)！

但凡再有人和你說(shuō)：這個(gè)好吃，你的餐廳可以做的。那個(gè)好吃，你的餐廳可以做的。我在西班牙吃過(guò)的一種菜好吃，你也可以做的。。。。。

你只需呵呵一笑，因?yàn)檫@個(gè)不符合“小產(chǎn)品”這一條。

但凡在有人說(shuō)：現(xiàn)在流行這個(gè)毛肚火鍋，你也快快做一個(gè)吧。

你只需呵呵一笑，因?yàn)檫@個(gè)不符合“小顧客”這一條。

但凡再有人和你說(shuō)：面積大些，單價(jià)便宜?。?/p>

你只需呵呵一笑，因?yàn)檫@個(gè)不符合“小面積”這一條。大面積對(duì)于初次創(chuàng)業(yè)者而言，就是大風(fēng)險(xiǎn)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王超（微信：supermansmall）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900