接上：三品餐飲順應(yīng)現(xiàn)代餐飲潮流的經(jīng)營(yíng)模式研究（一）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

3.川西壩子火鍋的明檔特色

（1）品種繁多

川西壩子的菜品多達(dá)百余種，比傳統(tǒng)的多且直觀，很多菜品是顧客未曾見過、品嘗過的，從傳統(tǒng)的毛肚火鍋的“牛雜”到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數(shù)不盡數(shù)了，用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。為了滿足顧客，川西壩子火鍋的每一份菜品都有明確的名稱標(biāo)注，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到其他火鍋店沒有的新奇菜品，并且每份菜都真材實(shí)料，沒有過多的裝飾，讓原材料真實(shí)呈現(xiàn)，回歸本質(zhì)，做到真正的物超所值。

（2）獨(dú)特且具人性化的設(shè)計(jì)

明檔的菜架設(shè)計(jì)采用梯田式設(shè)計(jì)，45°斜層設(shè)計(jì)，一眼就能將三層的菜品全面盡收眼底，每一層的高度都是經(jīng)過反復(fù)的計(jì)算以及實(shí)驗(yàn)的，做到人性化、合理化，0.8米的底座，最高一層為1.6米，寬度以顧客最佳拿取位置為宜。對(duì)于器皿的選擇也是極具講究，川西壩子在盤子造型上也花費(fèi)了不少心思，一層四盤，二層三盤，三層兩盤，盤子的高度、厚度以及盤子底座的高度都經(jīng)過細(xì)致的計(jì)算和規(guī)劃，要求器具首先要衛(wèi)生，不能帶有油污、破損。器具的使用上要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，避免擋住視線只看到盛器看不清菜。三層獨(dú)立冷藏設(shè)計(jì)，讓每份菜品都能有獨(dú)立的冷藏空間，保證菜品的新鮮與品質(zhì)。

（3）明碼標(biāo)價(jià)

川西壩子采用盤子顏色的計(jì)費(fèi)方法，每個(gè)菜品都有明確的標(biāo)識(shí)和重量，盤子顏色的價(jià)格明確標(biāo)識(shí)，在電視屏幕中還有不斷滾動(dòng)播放的提示和說明，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，安心享用。火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無(wú)窮，正如清代詩(shī)人嚴(yán)辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”。

川西壩子明檔

（4）快樂取餐

關(guān)于明檔取菜很多客人會(huì)覺得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但是川西壩子在此問題上反復(fù)研究改良，采用明檔滑桿，盤子可以疊加，托盤直接在滑桿上來回推拉，可以不用費(fèi)力，輕松完成選菜過程，讓顧客感受到不一樣的就餐體驗(yàn)，男女老少全家出動(dòng)一起享受快樂取餐。

（5）豐富的明檔

川西壩子的自助檔口有10余個(gè)，菜品檔口有肉類、魚類、滑類、海鮮類、素菜類等，品種豐富，名目眾多；小吃檔口匯集成都特色小吃，如鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、傷心涼粉等；川式老鹵檔口有滋味鴨脖、麻辣兔頭、風(fēng)味兔腰等；鮮榨檔口有各式各樣的冷、熱飲料自由搭配，適合不同的口味，讓顧客多樣化地感受地道成都味。

（6）油碟調(diào)料專區(qū)

在成都吃火鍋，通常人們都選用香油碟、麻醬碟，另外還有一種“干碟”的吃法(“碟”即調(diào)料)。其實(shí)，對(duì)吃火鍋很有研究的成都人往往是用一個(gè)香油碟再加一個(gè)干碟，根據(jù)自己的口味，有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、魚等)，有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鴨腸、黃喉等易熱的食品)，吃起來口感更為豐富。在西安川西壩子，顧客可以根據(jù)自己的口味，在30余種小料中自由DIY，加上自助免費(fèi)的水果、涼菜，隨心所取，酣暢在其中，妙不可言。

（7）川西壩子火鍋對(duì)明檔的要求

川西壩子的明檔要求嚴(yán)格，做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)餐具統(tǒng)一、支架一致、封膜平整、菜品視線整齊、間隔標(biāo)準(zhǔn)、上下沖齊、臺(tái)布平整，做到近看一條線、遠(yuǎn)看整齊一個(gè)面。燈光采用LED暖光系列，把最美的菜品呈現(xiàn)在顧客面前，燈光效果不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，均體現(xiàn)不出菜品的色澤和新鮮度。

明檔是菜品的臉面，川西壩子把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子、有雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的及時(shí)更新菜品，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，回歸菜品本色。每一品種的菜品加工都嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求員工把控每一份菜品的重量，同種菜品重量要求正負(fù)5%以內(nèi)，原料與裝盤長(zhǎng)寬一致，做到原料整齊統(tǒng)一，適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，讓菜品看起來更美觀。川西壩子明檔的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。每一個(gè)盤面要求員工精確標(biāo)注藍(lán)線的位置，以確保明檔的整體協(xié)調(diào)性。

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、盤面、保鮮膜的高亮度及整體，餐具嚴(yán)格消毒，不論是明檔內(nèi)外員工必須佩戴帽子、手套、口罩。讓顧客進(jìn)入明檔區(qū)就有耳目一新的感覺，食欲倍增。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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